haccp管理体系在食品工业中的运用.ppt

曾庆华 8538648zengqinghua＠lcu.edu.cn 1、原料及原料预处理 ?? 关键控制点： 罐头食品加工所用的原材料，必须严格控制其新鲜度，并保证原材料不被任何致病菌及其产生的毒素所污染，同时应将腐生菌的污染控制在最低限度。 合格原料进厂后要及时投入生产，生产不完的原料，必须储存在冷库内； 生产车间的温度必须控制在20℃以下； 1、原料及原料预处理 在原材料预处理上要充分清洗，切割时要严格保持清洁卫生； 生产的全过程所使用的工具、设备等，必须定时清洗和消毒； 生产人员的卫生，必须按食品卫生法严格执行。 总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌在车间内污染。 2、空罐加工、装罐及封罐 危害因素分析： 罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。 2、空罐加工、装罐及封罐 空罐加工中绝不允许有任何机械损伤。 空罐制作人员应首先遵守和使用一系列保证容器质量的规章制度，并检查在制罐中所有的生产控制数据，如空罐的内径、卷边的情况、使用金属的重量及涂料的种类等。 同时，要采取适当的取样方式和数据分析对空罐进行抽检。要将生产线上的检查和非生产线上的检查结合起来。 关键控制点： 2、空罐加工、装罐及封罐 适当的装罐对产品的质量和产品安全也是十分重要的。 装罐应按规定要求进行。 装罐的控制应从准确称量入手，要准确控制固体和液体物料的比例。 为保证装罐的准确性，检查人员要随机取样，定期检测有关指标。 封罐技术的好坏是引起罐头泄漏的主要原因，是一个关键的技术环节。 危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。? ? 关键控制点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。 3、罐头杀菌 几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性 2.8 A性肉毒梭菌 3.8 抗酸性平酸细菌 6.1 嫌气性腐败细菌 10.0 致黑梭酸菌 3.6 嫌气性好热细菌 25 平酸菌NO.1518 在PH7.0下121℃加热致死时间/min 菌种 杀菌操作人员在将罐头装入杀菌锅时，还要对杀菌锅设备、所有记录仪的状况进行检查。 冷却有两种方式，一种是空气冷却，另一种是水冷却。 * 食品安全与品质控制 HACCP体系认证 企业HACCP体系认证的操作程序 第三方认证的基本程序大致包括五个阶段 审核策划和准备 现场审核 纠正措施的跟踪与验证 审核报告 证后监督 第九章 HACCP管理体系在食品工业中的应用 第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 1.水产品 水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、储存困难 —过程中的质量控制显得尤为重要。 水产品 水产品 蟹王酱 贻贝 贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，它的干制品呼做淡菜，是驰名中外的海产食品之一。 我国出产的贻贝有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝等好几种。 紫贻贝 翡翠贻贝 夏贻贝 油焖贻贝 麻辣蛤蜊 辣炒蛤蜊 牡蛎 第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 2.冷冻食品 生产过程中的速冻或冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点 第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 3.罐头食品 要照顾到内容物的色、香、味、形—空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。 银杏罐头 竹笋罐头 肥牛罐头 4.果汁、冷饮、奶制品等 5.焙烤食品 6.发酵食品 发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。其中发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关。 7.油炸食品 对油炸用油的质量控制、产品包装材料的选择和保持产品的脆性均是关键。 8.食品添加剂 第二节 HACCP在食品工业中的应用实例 一、罐头食品 目前，我国出口罐头的品种也已多达几百个规格品种，主要有蔬菜、水果、肉类和水产品。其中年出口额超过一亿美元的品种有竹笋、番茄酱、蘑菇和橘子等产品；年出口额超过5000万美元的产品有芦笋、马蹄和肉类，主要出口欧盟、日本和美国等135个国家和地区，有些品种已经成为国际市场上非常有竞争力的优势产品。 腐败性微生物 Text Text 蘑菇 罐头 清蒸猪 肉罐头 猪肉蛋 卷罐头 青豆 罐头 番茄 罐头 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 沙门氏菌、肉毒梭