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第三章 食品安全保障体系食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） HACCP体系的概念？ HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP体系是运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价(HA)，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防、控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。 HACCP体系是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法之一，已被FAO/WHO食品法典委员会(CAC)认可作为保证食品安全的准则在全世界范围内推广应用，并得到广泛的国际认可。 强调预防 基于科学 明确逻辑 HACCP的适用范围 HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”整个过程进行安全性管理，他被用来保证食品的所有阶段的安全，生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应、成品运输、贮存和销售等环节，直到消费终点。 制定和实施HACCP计划 HACCP计划是将HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有的关键部分的详细说明。 HACCP计划由HACCP小组制定，主要由两项基本内容组成：生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其他的必须支持文件。 制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件： （一）必备程序——GMP，SSOP （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求与培训 （四）校准程序 （五）产品的标志和可追溯性 （六）建立产品回收计划 （一）必备程序——GMP，SSOP GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如果一个企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施 SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。 传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 HACCP与GMP、SSOP 现代意义上的关系 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的） HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 HACCP食品安全控制体系： 专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系： 全面的质量管理和质量保证 （没有危害分析的过程） HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 ISO9000体系不能替代 HACCP体系， 两者可以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP验证是政府的强制性 要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿 行为 卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。 卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》内的出口食品生产企业，GMP法规是企业制定SSOP计划和建立HACCP体系的直接法律依据，只有建立并有效运行HACCP体系，企业才能符合GMP法规，才能具备加工出口食品的资格。因此可以说，HACCP是卫生注册的组成部分。 而对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》以外的出口食品生产企业，卫生注册登记是建立和实施HACCP计划的前提和基础。 卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 提醒： 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》内的出口食品生产企业，HACCP体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册的必备条件。 （二）管理层的支持： 加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级管理者的表率作用。 管理层应真正理解HACCP内涵，知道其内容和所需要资源，以及它所带来利益，才能真正支持HACCP计划的实施。 管理层承诺内容包括： 批准开支 批准实施公司的HACCP计划 批准有关业务并确保工作持续进行和有效性 任命项目经理和HACCP小组 确保小组所需必要资源 建立一个报