食品安全与营养3.ppt

学习目标： 1、了解食物营养价值的评价 2、了解食用菌的营养特点和常见食用菌的营养价值 3、了解茶叶、花卉、蜂蜜、酒类和常用调味料的营养价值 4、理解粮谷类、畜禽肉及蛋乳类食物的营养特点 5、掌握水产品类、蔬菜类、水果类食物的营养价值 乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高； 脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、营养素的生物利用率 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况 。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。 影响营养素生物利用率的因素 食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和蛋白质消化率是不同的。 食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。 影响营养素生物利用率的因素 食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。 生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）。 谷类食物在我国人民的膳食中占有重要地位，人体所需的60％~70％能量、40％~60％的蛋白质和60％以上的维生素B1来源于谷类食物。 谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主要含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）碳水化合物 约占谷物总量的75%-80%，主要是淀粉。 每100克谷类约供给能量1.25MJ以上，是人体能量的良好来源。 谷类为膳食中B族维生素，特别是维生素B2和尼克酸的重要来源。此外，还含有一定数量的维生素B1、泛酸和维生素B6。 B族维生素大部分存在于胚芽和谷皮中，随加工精度的提高，含量迅速下降。 含有30多种矿物质，集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，含量为1.5％~3％ 。 谷类中矿物质的生物利用率较低，几乎不能被身体吸收利用。 2、杂粮 蛋白质10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高。维生素B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。 鲜甘薯含水60~80%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。 鲜薯中胡萝卜素、维生素C及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐。 甘薯中所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化。 甘薯还可以防止结肠癌和乳腺癌，其抗癌作用居药食两用食物之首。 豆类作物包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆等。 豆类食物脂肪含量低，蛋白质含量一般在20％以上，且质量较好，富含赖氨酸，但蛋氨酸不足，可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。 按营养价值可分为两类： 一类是大豆，含较高的蛋白质和脂肪，糖类相对较少； 另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，蛋白质含量中等。 大豆包括黄豆、青豆、黑豆，它的营养价值在豆类中最高，含丰富的蛋白质和脂肪，并有较多矿物质和B族维生素。 蛋白质含量约40%，脂肪约18%，其中85％以上为不饱和脂肪酸 ，还有丰富的磷脂； 膳食纤维含量高达15．5％，能促进肠道蠕动 ，有助于预防便秘、结肠癌。 富含无机盐等，总含量为4.5％~5.0％。其中钙的含量高于普 通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。 维生素以B1最多，还有B2和尼克酸及含有少量的胡萝卜素和维生素E。 2、豆制品 未发酵豆制品有豆浆、豆腐，其制作中经各种处理，降低了食物纤维含量，提高了蛋白质的含量和消化率，但部分B 族维生素溶于水而被损失。 发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、腐乳等，其蛋白质被部分分解，维生素B12 和B2 增加。 畜禽肉主要指猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等肌肉、内脏及其制品。 肉类食品供给人类优良的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。 1、畜禽肉 蛋白质：含量为10%-20%，与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。 牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%） 鸡21.5%鸭16.5%鹅10% 肉类生理价值高，含各种必需氨基酸 ，消化吸收率高。 猪肉（约59%）羊肉（28%）牛肉（10%） 禽类中，含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。 畜类脂肪多半是以饱和脂肪酸为主的甘油三酯，还有少量卵磷脂和胆固醇等。 胆固醇在瘦肉中约为70mg／100g，肥肉约为瘦肉的2~3倍，内脏约为瘦肉的4～5倍，脑中含量最高可达