20113季度经营分析JinlingPPModel06-02.ppt

2011年餐饮部三季度经营分析 一、收入完成情况 二、食品、饮料、香烟、会议、服务费及其他 （单位：万） 收入分析 本季总收入1237.5万，与去年同期相比，除包间基本持平外，其余各厅均为上升趋势，其中以中华厅和钟山厅上升幅度加大，分别为178万/149万。 其中食品及会议收入上升了444.3万，因婚宴较多，影响一定的酒水收入，虽然酒水收入比去年同期下降1.7万，但服务费等收入增加2.2万 三、各餐厅收入 四、接待人次 五、婚宴对比 六、接待人次 七、费用情况分析 1、从各项数据来看，除钟点工、劳务工的用工费用偏高外，余费用基本在正常、合理范围之内 7-9月钟点工借用情况 展馆活动借用人手 2011.9借用钟点工10.8万（含厨房0.4万）， 其中仅20-21日C馆规划局4000人盒饭整个外卖活动（布置、准备+开餐、收尾）借用人员就达130人，费用7800元，23日的国药励展活动也借用64人，4140元 具体为： 9.20 规划局3500人盒饭， 标准：50元/人， 收入：175000 费用：钟点工运输、布置费用：3650元 钟点工服务费用： 4855元 钟点工（厨房）费用： 2290元 搬家公司运输费用： 5080元 合计费用：15875元 （不含内援及员工费用） 9% 9.2425 国药励展AB馆自助餐 标准：128/人 1460人， 收入：18.6万 费用：钟点工运输、布置费用：915元 钟点工服务费用： 3225元 钟点工（厨房费用）： 1825元 搬家公司运输费用： 3290元 合计费用： 9255元 （不含部门内员工费用） 5% 洗涤费 宾客用品、清洁用品 累计降低，3季度中9月份宾客用品24697元中（实际14197，仍低于预算），一次性毛巾7313元，一次性台布（用于外卖盒饭）1140元； 清洁用品低于预算，其中加厚垃圾袋也系用于盒饭外卖使用中：8月垃圾袋2040元，9月因为展馆的盒饭外卖更是猛增至 6180元元，盒饭的盒子占用面积大，3000多人的盒饭，一餐便用了近500条垃圾袋。 维修费 用工方面 从累计数来看，虽实习生的工资费用较预算及去年同期均下降较多，但钟点工、劳务工费用仍然偏高，一方面，和会议中心的体量、服务性质特定性有关，同时，也和钟点工的技能生熟性有关，和使用场所的分散度以及钟点工到岗不确定性等等因素都有一定的关系。 原因分析 熟练工的稀缺延长了用工时长； 人员实际到岗的不确定性增加了每次的预留个别机动人员概率 主桌多、突发要求等增加了人员使用数 路程远、交通费用高、服务项目连贯造成用工被动：工作时间长了，干不动、效率低；工作时间短了，出入不平，所剩无几，不愿来；结束时间晚，返回不便，不能留。。。 解决办法 培训部门内员工，学会带领、指导钟点工共同工作，提高效率 用简单速成告知法让钟点工知道要做什么 将工作任务分块，由钟点工中的灵活者负责协助带领共同完成 准备足量的工作用具，同步工作 加强沟通，了解需求，合理用工 观察钟点工普遍工作能力，测算、核定不同性质、不同规格活动的合理用工数，根据活动标准要求，安排相应人员 不足之处 成品保护意识不强，尤其对地毯的维护、清洁不够及时 良好的工作习惯难养成和坚持，缺乏对物品的管理，增大损耗率 未能分散、轮月、均匀报损部分物资，导致资金使用集中 钟点工、包括部分员工的整体仪容面貌状态差 管理人员忽视身边的错误，不能及时指正、整改不足 八、下季工作重点 摸索总结经验，发现更好的工作、控制方法 对一些基础数据的统计、整理和分析 博览中心酒店餐饮产品项目的调整 宾客意见的收集、满意率的保证 贵宾会员的发展和服务 加大酒水的销售份额 对易耗品的管理 对能源、空调的控制 对用品用具物资的补充 员工的岗位培训 谢 谢 * Jinling Hotels Reso