转谷氨酰胺酶在肉制品加工中的应用课件.pptVIP

叶宗浩 生研1302 2013201134 肉的形态结构 结缔组织 Click to add Title 脂肪组织 骨骼组织 肌肉组织 占50-60% 横纹肌 平滑肌 心肌 占9-14% 腱、韧带、肌束间的纤维膜、血管、淋巴管、神经、皮 占20-30% 是结缔组织的变形，对改善肉的感官性状、增加适口性、促进蛋白的吸收有重要的作用。 占15-22% 躯干骨 前肢骨 后肢骨 头骨 Company Logo 各种畜禽肉的营养成分（每100g可食部分） 肉的品种 水分/g 蛋白质/g 脂质/g 糖类/g 灰分/g 无机质 维生素A 维生素B1/mg 维生素B2/mg 烟酸/mg 维生素C/mg 钙/mg 磷/mg 铁/mg 钠/mg 维生素A/µg 胡萝卜素/µg A活性IU 牛肋肉 58 17 22 0.3 0.9 4 140 2.5 45 10 t 33 0.1 0.2 4.6 2 猪肩肉 71 19 7.8 0.3 1.0 6 180 1.4 55 3 t 10 0.9 0.3 5.7 2 猪腿肉 73 21 3.5 0.5 1.2 5 200 1.2 32 t t t 1.2 0.3 8.0 1 羊通脊 64 18 17 0.1 0.8 5 180 2.3 55 12 0 40 0.1 0.2 3.8 1 家兔 72 20 6.3 t 1.0 5 300 1.3 35 3 t 10 0.1 0.2 8.5 1 鸡胸 66 21 12 0.2 0.9 5 180 0.5 30 40 t 130 0.1 0.1 0.6 2 鸡腿 67 17 15 0.1 0.9 6 140 1.2 45 40 t 130 0.1 0.2 3.8 3 家鸭 54 16 29 0.1 1.0 15 85 1.8 47 150 t 500 0.2 0.3 3.8 2 Company Logo 生活岂能无肉！ 肉具有很高的营养价值，是人体必须的营养来源。特别是肉中的蛋白质，更是人体高质量蛋白的重要来源，它含有人体必须氨基酸，氨基酸组成比例合理，对维持人体正常生命运动、保持身体健康起着重要的作用。肉制品在人类的饮食结构中占有重要的地位。 Company Logo 为什么要加工肉？ 方便食用 个性化 营养结构 外观色泽 抑菌 口感风味 Company Logo 肉制品加工常用的酶制剂 Company Logo 谷氨酰胺转氨酶简介 谷氨酰胺转氨酶（TG）是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、乳球蛋白等蛋白分子之间发生交联反应，改变蛋白质的功能性质。 谷氨酰胺转氨酶是近年来新兴的品质改良剂，在肉制品中得到广泛的应用。目前日本味之素公司已开发出三种商业化产品TG-K、TG-S、TG-B。 Company Logo TG的性质 PH定性好：TG酶在PH5-8的范围内具有较高的活性。最适PH6-7。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。 热稳定性强：TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃ 反应时间：在食品加工工业中，TG酶反应时间一般控制在2-5小时。 Zn2 +、 PCMB、 N-乙基顺丁烯二酰亚胺抑制酶活 Company Logo 反应机理 A：引入外源蛋白质或氨基酸，改善肉制品的营养特性。 B：使小分子蛋白聚合成大分子化合物，改善肉制品的保水性、 弹性、凝胶特性等。 C：改变蛋白质等电点及溶解性 Company Logo TGase 在肉制品中的应用 改善质构 提高利用率 提高保水性 替代盐类 包埋脂类 重组肉块 应用 Company Logo 肉的改型再塑造 Company Logo 市场价：260元/kg Company Logo 具体应用举例 制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。 加工虾滑。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即成虾滑。 Company Logo 安全性评价 TG广泛存在于动物组织 人们一直都在食用含有TG催化形成的ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物 TG可替代或减少其他食品添加剂的使用 Company Logo 使用TG的注意事项 作用对象。首先TG催化的是 “可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基发生反应，所以谷氨酰胺残基和赖氨酸残基含量对TG的作用效果有很大影响，也就是说并不是所有的蛋白质或含蛋白质的食品都是TG的良好底物。原料中如果没有足够量的“可反应”的成分，则应添加适当辅料，如最常用的酪蛋白酸钠及