酱品豆豉和丹贝课件.pptVIP

二、丹贝的生产工艺 (一) 传统丹贝生产工艺流程 大豆→选豆→清洗→浸泡→脱皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉叶包裹→发酵→制品 接种菌种 1、原料及处理 (1) 原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆。 (2) 浸泡： 一般大豆在冬季浸泡12 h左在夏季6～7 h。在气温高于30℃的季节，为了防止细菌繁殖，在浸泡大豆的水中添加0.l%左右乳酸或白醋，降低浸泡液pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。 二、丹贝的生产工艺 1、原料及处理 (3) 去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的1～2倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。 去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。 (4) 蒸煮：将脱皮后的大豆放在100℃水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至90℃时，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。 二、丹贝的生产工艺 本工程内容包括：沪苏浙高速沿线各收费站、服务区内墙粉刷；散水坡、墙面渗水、台阶、路缘石维修；大棚屋顶瓦片加固；排水沟盖板、窨井盖板、厨房地沟盖板补缺；服务区北区超市改造等工作。 第四章 酱品、豆豉和丹贝 第一节 酱品 第二节 豆豉 第三节 丹贝 第一节 酱品 1、酱的定义 以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。 2、酱的种类 （1）按照原料分类 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝 麻、花生、虾米等原料制成的。 一、酱的简介 （2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的 50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10% 第一节 酱品 2、酱的种类 第一节 酱品 (3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。 酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。 2、酱的种类 二、大豆酱酿造工艺 1、大豆酱曲法酿制工艺 大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品 2、大豆酱曲法酿制工艺控制 (1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。 二、大豆酱酿造工艺 (4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。 (5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。 (6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。 二、大豆酱酿造工艺 2、大豆酱曲法酿制工艺控制 原料拌水、加碳酸钠 大豆 面粉 ↓ ↓