安全食品原料生产与 及控制.pptVIP

复习回顾;第一节 食品原料中的危害因素;一、大气污染对安全食品原料生产的影响 ;6;二、水体污染对安全食品原料生产的影响;20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒; 镉中毒——痛痛病;10; 1.重金属 （1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。 （2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。 （3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。 （4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。 （5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。;我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化乐果）。 ;1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不完全燃烧而产生。;① 制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。 ② 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺; 毒性相当于氰化钾的1 000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒物） 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、 组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等;1.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？ 2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什 么？如何进行预防和控制？ ; 安全食品（safety food ） ：是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。;一、无公害食品原料的生产与控制;（3）水产养殖;;二、绿色食品原料的生产与控制;2．绿色食品原料生产规范;3．绿色食品标准;无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格. 以黄瓜为例： 无公害指标11项， 绿色食品指标18项； 敌敌畏≤0.2 mg/kg， ≤0.1 mg/kg。 无 有感官和营养指标 无 有包装通用准则，;绿色食品标准体系结构图; 有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。;3．有机食品规范;作业;第七章 安全食品原料生产与控制; 食源性致病菌及其控制 人兽共患病及控制;食源性致病菌及其控制;二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素;三、金黄色葡萄球菌;四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素;五、变形杆菌;（1）加强卫生防疫，定期对饲养场所进行消毒。 （2）对饲养动物及时有效地给予疫苗接种，一经确诊为患口蹄疫的病畜，应立即对病畜采取消毒、封锁隔离措施，必要时对病畜和同群牲畜予以扑杀销毁，同时做好健康动物和人的预防工作。 （3）加强屠宰前的兽医卫生检疫检验，体温升高的病畜，其内脏和副产品应高温处理；宰后确诊为口蹄疫的患畜，整个胴体、内脏及其副产品均作销毁处理。;（二）疯牛病;（三）禽流感;（一）炭疽病;（二）旋毛虫病;（三）弓形虫病;谢 谢