花青素简介知识讲稿.ppt

* * * * * 您知道这些植物有什么共同之处？ 什么是花青素（anthocyanins） 花青素是一种水溶性色素，属黄酮类化合物。是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。存在于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。 花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。 花青素基本性质 花青素具有不稳定性，易溶于水和乙醇、甲醇等醇类化合物，在pH不大于3的酸性条件下稳定。不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH值的变化而变化，pH7呈红色，pH在7～8时呈紫色，pH11时呈蓝色。植物花青素多采用酸性的甲醇、乙醇、水等极性溶剂提取。花青素的稳定性受多种因素的影响，还有光照，温度，金属离子，氧化还原剂以及本身的结构特点等因素。 花青素的来源 花青素类色素广泛存在于所有深红色、紫色或蓝色的蔬菜水果，比如钙果、葡萄、黑莓、无花果、樱桃、甜菜根、茄子、紫甘薯、血橙、红球甘蓝、蓝莓、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。 葡萄皮是花色苷类色素的主要原料，其他属于此类色素并具有开发前景的有胡萝卜素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色素、牵牛红色素、鸡冠花红色素，越橘红色素。 富含花青素的食品 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。其中黑枸杞所含花青素量最大最多最有营养价值。 富含花青素的食品 花青素的主要提取流程 ? 原料处理（清洗、粉碎） → 乙醇浸提 → 过滤 → 离心 → 乙醇洗脱、乙醇回收 → 花青素提取液 → 树脂吸附 → 回收乙醇 →石油醚萃取 → 回收石油醚 → 干燥 花青素提取（具体方法） 1、有机溶剂萃取法 2、水溶液提取法、 3、超临界流体萃取法、 4、微波提取法、 5、超声波提取法、 6、微生物发酵提取法 7、加压溶剂萃取、 8、亚临界水提取技术 溶剂提取 溶剂提取： 溶剂提取是花青素的常规提取方法，溶剂多选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等。为了防止提取过程中非酰基化的花青素降解，常在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸，但在蒸发浓缩时这些酸又会导致酰基化的花青素部分或全部的水解。另外，对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品，需采用有机溶剂如正己烷、石油醚、乙醚等进行萃取。传统的溶剂提取方法提取时间长，生产效率较低，且热溶剂容易造成花青素降解以及生理活性的降低。国外提取花青素的传统方法是采用低温(4～8℃)或者常温(25℃)避光条件下1％HCl甲醇溶液浸提16～20 h，或者采用0．5％、1％的三氟乙酸的甲醇溶液，4℃条件下浸提24h。考虑到食品中残留甲醇的毒性，也有用1％的HCI乙醇溶液代替甲醇溶液。另外为了避免酰基化的花青素的水解，也可选择弱酸如酒石酸、柠檬酸代替盐酸。 花青素的作用 1．增进视力-花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视。 2. 降血压（松弛血管从而促进血流、防止肾脏释放出的血管紧张素酶所造成的血压升高） 3．改善睡眠-花青素可深入细胞保护细胞膜不被自由基氧化的作用，能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害起到的作用。 4．保护皮肤通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致皮肤损伤。 5. 花青素还具有抗辐射的作用-花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。 6．抗氧化-有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、过早衰老 花色素对抗自由基的能力比维他命 E 强 50 倍，比维他命 C 强 20 倍。 7．增强免疫- 来抵御致癌物质，缓解花粉病和其它过敏症 降低感冒的次数和缩短持续时间。 8.具有抗炎功效-可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症。 花青素功能 不同来源的花青素功能宣称不同，目前应用较多的有来源于蓝莓、葡萄籽、紫甘薯的花青素。 ?来源于蓝莓的花青素：保护视力，抗衰老，将血压。 ?来源于葡萄籽的花青素：抗衰老、美容养颜 ?来源于紫甘薯的花青素：预防糖尿病