第四章香料和与香精.ppt

香精的用途非常广泛，而且与人民生活息息相关。人们每天都在享受着他们带来的愉悦。随着人们生活水平的不断提高，对香精香料的产品的需求量不断增长。在食品、烟酒制品、医药制品、化妆品、洗涤剂、香皂等各种行业中，香精都有广泛的应用；此外，在塑料、橡胶、皮革等行业中，也都要使用香精。熏香、除臭剂、香疗保健用品，通过直接吸入飘逸的香气或与香料的皮肤接触，使人产生有益的生理反应，从而达到防病、保健、振奋精神的作用。各种香疗袋、香塑料、香涂料、空气清洁剂和洗涤剂等，具有兴奋、催眠、调节食欲、忌烟等多种疗效。;香味物质所起的作用是不同的，若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阙值之比，即： 阈值：能辨别出想的种类的界限浓度称为阈值。 一般香气值1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。 ;香料是精??化学品的重要组成部分。 它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。;香料;（1）动物性天然香料 是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 （2）植物性天然香料 是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法提取，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。;（3）单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。 例如，在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结构上的本质区别。 ; 以单离香料为原料的半合成法在工业上有实际意义。世界香料工业的发展趋势，半合成香料仍然是合成香料的重要组成部分，此方法具备的特点是收效块、成本低、设备要求不高，三废少 ;（5）合成香料;全合成香料;4.2 香精香料呈香的原因;（1）发香物质中必须有一定种类的发香基团 ;（2）碳链结构;（3）取代基相对位置不同对香气的影响 取代基相对位置不同对香气的影响很大，尤其是对于芳香族化合物影响更大。如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。 （4）分子中原子的空间排列不同对香味所产生的影响 一种化合物的不同的同分异构体，往往气味不同。两种左、右旋异构体香气强弱也不同。;（5）杂环化合物中的杂原子对香味的影响 有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味。吲哚也称粪臭素，但它极度稀释后呈茉莉香味。又如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香，某些含氧与硫或含硫与氮的杂环化合物有肉类香味。 影响香味的其它因素还很多，有些结构相似的化合物不一定有相似的香味，有些结构不同的化合物也可能有相似的香味。所以某些化合物能发香，并不单纯取决于发香基团和结构等因素，还可能有其他原因。;4.3 天然香料 ;（1） 麝香（Musk）;麝香主要成分--麝香酮（Muscone）;（2）灵猫香（Civet） ;灵猫酮（civetone） ;（3）海狸香（Castoreum） ; 原始的海狸香都有异味，将海狸香稀释成乙醇酊剂，即释放出愉快的的温和的动物香气。除乙醇酊剂外，海狸香还可以制成树脂状，制备方法是用丙酮、苯或乙醇萃取干燥的碎末腺囊。 海狸香由于产地不同，香韵也有所不同，加拿大产海狸香有桦木或松木香韵，西伯利亚产海狸香具有优雅的皮革香韵。总的来说，海狸香香气独特，留香持久。 海狸香成分的化学结构未能完全确定，已知的化学成分有水杨素、苯甲醇、安息香酸、对乙基苯酚、以及结晶性的海狸香素（4-5%）。 主要用作东方型香精的定香剂，以制备豪华香水。 ;龙涎香是产自抹香鲸肠胃内的形成的结石状病态产物，其密度比水低，由鲸体内排出体外后漂浮于海面或冲至岸上，在海上经过风吹雨打后自然成熟为灰褐色的大块人们所采集。现在也有大量的龙涎香来自捕鲸业，但含有龙涎香的抹香鲸很少。 龙涎香块重达1公斤至100公斤不等，最大的超过500公斤 主要在非洲、印度、日本、新西兰等海域中发现较多，灰色或褐色脂肪状物质，以在海上漂流浮游的黄色品种为最好。与其他动物香料不同，没有刺鼻的臭味，而是一种温和乳香的香脂气味。 ;加工过程;主要化学成分 ;龙涎香是品质极高的香料佳品，具有微弱的温和乳香，使用时是用90%的乙醇将龙涎香稀释成30%的酊剂，经放置一段时间后再使用。是配制高级香水、香精的佳品，是优良的定香剂。 ;原料：植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实。 植物性天然香料