第6篇章_食品添加剂.ppt

第六章 食品添加剂;;;;;;;三聚氰胺;第一节 概 述;;;一、食品添加剂的定义; 中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。;;添加量有严格限制;天然添加剂t;;;;;GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》及2007年来新公告内容可到： 中华食品信息网下载 WWW. 标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。; 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。;4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。; 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值;LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 ;LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 ;几种物质的LD50值 ;食品添加剂的发展趋势 ;第二节 食 用 色 素;“苏丹红一号”色素;苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)];含有苏丹红成分的食品 ;;;;“辣椒红”一号添加剂 ;滥用柠檬黄等加工情人梅。;食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。;一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。;天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等;优点： 天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。 有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。 能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。 动植物来源稳定 使用天然材料可进一步深加工 环境污染小;天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。;提取方法;;;;红曲红色素 商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料,由红曲深层培养或从红曲米中提取制得优质的天然食用色素，