第七篇章 香料香精.ppt

第七章 香料香精;1 按香精用途分类:;2 按香精香型分类:;3 按香精的形态分类:;二 香气的强度及分子结构对香气的影响;3.分子结构对香味的影响;三 香料香精的发展及在国民经济中的作用; 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。 ; 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有95科、335属、800余种。天然香料已能生产200多种，合成香料已达1000余种。;山苍子油;香茅油;八角茴香油;薄荷;紫珠;食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块;第二节 天然香料;植物性天然香料的提取方法;水蒸气蒸馏法;;一 麝香;麝香-采收;麝香仁;麝香-成分;麝香-用途;二. 灵猫香;二. 灵猫香-取香方法;灵猫香-成分;三. 海狸香;四. 龙涎香;1. 精油;2.浸膏;3.酊剂;4. 净油;5. 香脂;植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物;萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。;芳香族化合物;脂肪族化合物;含氮含硫化合物;香料分类;单离香料;单离香料的生产;单离香料的生产-硼酸酯法;单离香料的生产-酚钠盐法;单离香料的生产-亚硫酸氢钠法;合成香料;合成香料;单离香料: 品质最好,产量不高; 半合成香料: 合成路线简单,原料受到限制; 全合成香料: 原料来源广泛,合成困难.;第三节 合成香料;芳樟醇;1. 香茅醇;香茅醇-合成; 3 醛类香料;1. 肉桂醛;肉桂醛-化学合成（羟醛缩合）; 4 酮类香料;1. 紫罗兰酮-合成;α-鸢尾酮; 5 羧酸酯类香料;桂;多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精 ;草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。;6 内酯类香料;;;;芳香内酯类香料;7 缩醛类香料;8 麝香化合物;2,3,5-三甲基吡嗪;香茅腈;丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息.;丁香酚-天然存在;; 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类;1 按香精用途分类:;2 按香精香型分类:;3 按香精的形态分类:;① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。; ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等;2. 阈值; 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。;(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。 (3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。;(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香???素等也是好的定香剂。;在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。;香型;三. 香气分析