食物烹调原理及健康饮食制备-张淑琴幻灯片.pptVIP

食物烹調原理及健康飲食製備 營養師 張淑琴 食物金字塔(六大類食物) 製備食物的要件 顏色 求變化色, 不單調 喜歡的顏色: 黃, 橙, 粉紅, 淡綠, 棕, 白 不喜歡的顏色: 紫, 橄欖色, 芥末色 例子 蒸白鯧魚+ 馬鈴薯泥+ 奶油花椰菜 烤魚 + 炸馬鈴薯+ 綠花椰菜, 升菜沙拉+ 西瓜 組織 脆 黏 滑 軟 硬 耐咀嚼 肉 + 質地軟的蔬菜 稠度 稀流狀 凝膠狀 堅實狀 風味 甜(舌尖) 酸 (舌縁) 苦(舌根) 鹹(舌根) 食物的形狀 視覺的享受 引人注目 排列與盤飾 食物排列多變化 視覺的三度空間 可使主材料被突顯 不同生命週期的飲食設計表 食物製備方法 成功的菜單設計 廣泛的食物製備經驗 好的藝術修養及有系統, 有組織的能力 動物性食物的製備原理 1. 肉類 2. 魚貝類 3. 蛋類 4. 牛奶類 肉類 肉的結構 肌纖維 家畜肌纖維較長,較結實 切割法: 逆紋切絲 家禽肌纖維較短, 鬆散 切割法: 順紋切絲 結締組織 脂肪組織 增加肉的風味 骨骼部分 年輕的動物骨骼柔軟具微紅色 肉的主要成分 水分 – 67% 蛋白質 – 19% 脂肪 – 13% 礦物質 – 1% 醣類 -微量 肉的營養價值 蛋白質佳 含必須氨基酸 脂肪 大部分為三酸甘油脂 醣類 葡萄糖 肝糖 肉類中的色素 肌紅蛋白 血紅蛋白 肉的營養價值 酵素 蛋白分解酵素 肉的熟成期間會增加肉的嫩性 影響肉類嫩度之因素 結締組織的多寡 脂肪之分布 年齡 部位 溫度 機械力 酵素– 木瓜酵素, 嫩精 冷凍及酸 冷藏 肉類在製備時的變化 肉色變化 肌紅蛋白_ 紫紅色 與空氣(氧)結合- 呈現棕色 重量與體積的變化 蛋白質凝固 肉汁, 脂肪, 水分流失 香氣的變化 香味成分--- 胺, 硫化氫, 有機酸等 肉類在製備時的變化 結構的變化 肌纖維較多的部位, 因加熱收縮, 使肉質變硬 逆紋切絲, 使肌纖維變短, 方能咬的動 高溫短時間加熱 里肌肉, 煎牛排, 快炒肉片 結締組織較多的部位 長時間加熱使膠原蛋白分解為動物膠, 使組織柔軟, 產生膠質 燉豬蹄, 紅燒牛暔, 滷牛腱 肉類的烹調方法 乾熱法 溼熱法 烹調時應注意的方法 肉類的切割法 不同部位選用不同烹調方法 保有肉質的嫩度, 較老的肉應經拍打, 絞碎來增加熱之接觸, 或在加熱前肉中加嫩精, 太白粉或雞蛋, 使肉質嫩滑 各種肉類最好煮至內部溫度達70~76度西 蛋的製備 蛋的烹調變化 熱凝固性 蛋白質加熱會凝固, 平均凝固溫度為68.90C 影響凝固性的因素 稀釋 鹽類 糖 酸與鹼 起泡性 蛋白起泡力為蛋黃的四倍 原理: 利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用, 使空氣快速加入, 形成泡沫 製作海綿蛋糕(全蛋), 戚風蛋糕(蛋白) 影響起泡的因素 拌打速度 應使用中速, 因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡, 及被打出 黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性 蛋白溫度 在17~22度C, 打約5~6分鐘, 體積最大 pH值 新鮮蛋白pH值是7.6, 鹼性越大, 蛋白黏度少, 易打發, 但泡沫不安定, pH值小, 泡沫形成較慢, 形成後安定 影響起泡的因素 添加糖 使泡沫細密有光澤, 分離液減少, 泡沫安定 最理想加糖的數量應為蛋白量的2/3, 即約一個蛋白加入兩大匙糖來拌打 其他 容器內忌有油脂, 牛奶, 蛋黃 加水會降低穩定性 加鹽可增加蛋白的韌性, 不宜超過1/8小匙 離子切斷蛋白鍵, 使泡沫破裂 蛋的烹調變化 乳化作用 蛋黃中的卵磷脂含有磷酸, 是一種磷脂, 具有使水油乳化的現象 蛋黃有親油根與親水根, 使油水融合, 例如: 沙拉醬, 冰淇淋, 蛋糕及泡芙 變色現象 蛋煮過久, 蛋黃出現墨綠色, 影響菜餚美觀, 其原因 蛋中的含硫氨基酸, 與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗 蛋在烹調上的用途 協助材料黏合並當作裹衣 作為膨大劑 當乳化劑 作為緩衝物質 作為澄清劑 做裝飾 奶類 奶類的組成 水分＿85.5~88.5% 固形物＿11.5~14.5% 乳脂肪＿3~6% 卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等 蛋白質＿3~4% 酪蛋白及乳清 乳糖＿4~5% 礦物質 鈣磷鎂鉀鈉氯硫 維生素 維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸 乳品的種類 鮮奶＿直接飲用為目的，應冷藏在100C 低溫殺菌法＿62~650C, 保持30分鐘／750C保持15分鐘 高溫殺菌法（HTST）＿950C, 20分鐘 瞬間殺菌法（UHT）＿700C以上至1500C, 及短時間 均質奶 讓脂肪顆粒從大變小，數目增加 乳品的種類 全脂奶 至少含3.25%的奶油 奶粉 使用噴霧乾燥 蒸