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（八）供给能量 食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长时间运动后期对能量的需求。 肉类：蛋白质含量为10％～20％，所含必需氨基酸齐全，含量足属优质蛋白。 禽类：含量为15％～20％，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利 用率较高。 鱼类：含量为15％～20％，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰 富，容易消化吸收。 蛋类：含量为10％～15％。 奶类：含量为3.3％。 谷类：含量为6％～10％，缺乏赖氨酸。 豆类：含量为35％～40％，富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。 坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量为15％～25％。 (1)蛋白质的功能和饮食中的来源 （2）运动与蛋白质代谢 蛋白质是体内三大能源物质之一。 通常运动状态下，蛋白质供能大约占总耗能的18%以下。 长时间大强度运动时，肝脏和运动肌内蛋白质分解明显加快，但是，蛋白质在任何运动过程中都不会成为主要的供能物质。 耐力运动时机体的蛋白质分解速率超过合成速率，存在净降解的现象。 表2 安静、运动、运动后人体蛋白质转换（mg/KgBW·hr） 合成速率 分解速率 安静 33.0?2.0 26.5 ?2.1 运动 28.4 ?1.6（?14%） 40.9 ?2.6（?54%） 运动后 40.3 ?1.9（?22%） 35.4 ? 1.2（?34%） 注：以50%VO2max强度跑台运动3.75小时，n=6 ——引自伦尼（Rennie），1981 运动时蛋白质代谢 （一）运动时蛋白质净降解 （二）运动使蛋白质分解代谢增强的原因 1.训练状态 运动员在激烈运动训练初期，由于细胞破坏增多，肌细胞和红细胞再生等合成代谢亢进，以及运动应激时激素和神经调节等，使蛋白质净降解。 2.训练的类型、强度及频率 长时间激烈的耐力运动训练，使肌肉中能量物质大量消耗，导致膜的正常功能失调，细胞酶外泄，蛋白质分解代谢加强。 3.激素变化 运动时胰岛素、睾酮浓度下降，胰高血糖素、儿茶酚胺和皮质醇浓度上升，促进蛋白质分解代谢。 4.酶活性变化 运动引起细胞内组织蛋白酶D、溶酶体酶的活性升高，酶活性增强可以持续到运动后3-5天。 肌糖原的超量恢复的神奇方法 ※适用范围：耐力比赛（至少大于2小时）的前1周。 ※经典方法1：在前3天，运动员摄入低碳水化合物的饮食（糖的供能比例10%),然后进行糖原耗竭的运动，再进行3天的高碳水化合物饮食（糖的供能比例90%),在这3天里很少或者几乎不运动。这种方法能够使得肌肉中的糖原得到了超量恢复（提高3%左右），为第7天比赛做准备。 ※改良方法2：在前3天，运动员摄入含55%碳水化合物供能的饮食,同时进行递减强度训练，后来3天摄入含70%碳水化合物供能的饮食，同时减少运动量或者基本不运动，最后第7天参加比赛。 第二节 运动和脂类 （1）脂类的分类、功能和饮食中的来源 （2）运动中的脂代谢 （3）运动人群的膳食脂肪的推荐量 一、脂类的概念 脂类由碳、氢、氧构成的大分子有机化合物，包括中性脂肪和类脂质。 中性脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的酯。中性脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油。 类脂质主要是指在结构或性质上与中性脂肪相似的天然化合物。通常说的类脂类主要包括：磷脂、胆固醇和植物固醇。 (1) 脂类的分类、功能和饮食中的来源 脂肪酸的分类 按脂肪酸链的长短: 长链脂肪酸（含14～24个碳）；中链脂肪酸（含8～12个碳）；短链脂肪酸含（6个碳以下）。 按饱和程度: 饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸，细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 按空间构型： 顺式脂肪酸 ；反式脂肪酸 (1) 脂类的分类、功能和饮食中的来源 储存和提供能量（1 g脂肪＝9 kcal能量）； 参与身体构成 （正常成年人10%-20%）； 隔热作用，维持体温； 器官保护作用； 促进碳水化合物利用和节约蛋白质； 内分泌作用 A. 体内脂类的功能（6项） (1)