食品杀菌机械跟设备.pptVIP

第十章 食品杀菌机械与设备 第一节 概述 杀菌相关概念 食品杀菌方法 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。 热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。 冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。 食品杀菌设备种类 根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀菌设备； 根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备； 根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等； 根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。 第二节 直接加热杀菌设备 原理 采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。 主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。 蒸汽喷射杀菌装置及工作过程 主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。 注入式直接加热杀菌装置 第三节 板式杀菌机械与设备 板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部件是板式热交换器，它由