第48讲传统发酵技术的应用讲练结合.docxVIP

2017年高考“最后三十天”专题透析 2017年高考“最后三十天”专题透析 专业文档 好教育云平台——教育因你我而变PAGE \* MERGEFORMAT4 好教育云平台——教育因你我而变 珍贵文档 第11章　生物技术实践 第48讲　传统发酵技术的应用 考纲要求 考情分析 命题趋势 1．运用发酵加工食品的基本方法 2．测定食品加工中可能产生的有害物质 2017，江苏卷，25T 2016，全国卷Ⅰ，39T 2016，天津卷，10T 2015，广东卷，29T 果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五年来的新课标试卷中不曾出现 腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等 泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高考中出现的概率较低，试题难度不大 分值：12～16分 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作 原理 利用葡萄糖在 无氧 条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶)) 2C2H5OH ＋2CO2 C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶)) 2CH3COOH ＋2CO2＋2H2O C2H5O