川菜中的火锅底料火锅油碟的制作方法.docVIP

川菜中的火锅底料与火锅油碟的制作方法 四川火锅以辣而闻名于世界。但大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过。关于四川的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就给大家讲究一下四川的火锅与辣椒的联系。下面就给大家详细的介绍一下四川的本土辣椒的原料与这类的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒运用到一道道的特色菜肴里去的 川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。 干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时