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第一节 鲜叶的主要化学成分（二） 教学目标： 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系。 职业技能教学点、难点： 制茶技术对主要化学成分的影响及其与茶叶品质的关系。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习 提问 新课内容： 六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度和甜醇度。 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加。 七、芳香物质 鲜叶中含量为0.02—0.05%，有近50种。成品茶的种类增加很多，如红茶有325种以上，绿茶有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成有重要作用。 在鲜叶中，芳香物质主要是醇（含羟基）、醛（含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯类等。每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物质有水果香，醛类有青草气。 1、醇类：有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点为156-157℃）为主，它占芳香物质（鲜叶）总量的60%，占低沸点（200℃以下）芳香物质的80%。青叶醇有强烈的青草气，在制造过程中绝大多数挥发或转化。 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但在浓度低时，变为清香；反式有清香。 苯甲醇（205.5℃）:微弱的苹果香; 苯乙醇（217-218.5℃）:玫瑰香; 芳樟醇（198-199℃）:百合花香或玉兰花香。 茉莉酮有茉莉花香。 2、醛类 正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，以青 叶醛为主。它占低沸点芳香物的15%。 3、酸类 醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软脂酸、水扬酸等。 4、酯 苯乙酯、水扬酸甲酯等 5、酚类物质 苯甲酚、苯酚等。 此外，茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质本身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味，故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意不要把茶叶与异味混在一起。 茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶，春季大于夏季，高山大于平地。 构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，组合比例千变万化，香气类型也就多种多样。造成这些变化的原因，一是鲜叶中芳香成分组成不同，二是制茶技术的不通造成的。 八、色素 鲜叶中含多种色素，对茶叶品质影响较大的有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。色素约占鲜叶的1%干重，花黄素与花青素都属酚类物质，已在前面叙述。 叶绿素可分为叶绿素A（墨绿色）和叶绿素B（黄绿色），叶绿素A的含量是叶绿素B的2-3倍，叶绿素总量比胡萝卜素约高4倍，使叶子在正常情况下为绿色。 一般地说，鲜叶中的叶绿素含量为0.24-0.85%,随叶片成熟,含量逐渐增加,幼叶含量低(叶色黄绿),老叶含量高(叶色绿).此外: 品种:中小叶种大于大叶种; 遮阴大于露天;多施N肥,含量高; 成熟度一致的叶子,春茶大于夏茶,大于秋茶. 叶绿素属脂溶性色素,它是影响绿茶干茶和叶底色泽的重要物质,对汤色的影响是次要的. 叶绿素----(酸性,湿热)去镁叶绿素(褐绿色); 叶绿素----(加热)叶绿酸(溶于水的一种绿色色素)和叶绿醇. 在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿素会有不同程度的破坏,产生不同的茶叶叶色.茶叶的叶色与香气\滋味是相关的. 鲜叶中叶绿素含量不同,对成茶品质的影响是很大的.制绿茶要求深绿色叶,制红茶要求浅绿色叶. 浅绿色叶制红茶:外形色泽乌褐油亮,香气纯正清高,滋味鲜甜,汤色、叶底红亮。 深绿色叶制红茶：香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。 紫色叶制红茶：外形色泽暗，滋味稍涩，香气尚可，汤色深红。 深绿色叶制绿茶:香高鲜爽,滋味醇厚,叶底嫩绿明亮。 浅绿色叶制绿茶：香气与滋味较前者差，汤色清澈黄绿，叶底黄绿。 紫色叶制绿茶：品质差，香低味涩，叶低靛青色。 叶黄素与胡萝卜素都是脂溶性色素，