动物性食品加工学绪论农产品贮藏与加工.ppt

肉制品加工状况 发展速度快 中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。 我国生产加工肉类制品1000万吨左右，占肉类总产量的15％。 肉制品产品品种的变化 产品结构也发生了明显变化，西式火腿、香肠、培根等各类肉制品，已在各大中城市普及和推广，其产量已占肉制品总产量的50％左右。 与此同时，还引进西方先进技术，出现了中式传统肉制品现代化生产的新趋势。 第三十页，共七十五页。 产品 Products 特点 Characteristics Fresh meat 生鲜肉 冷鲜肉 Chilled Meat 营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期 Nutrient, sanitary, safe, fresh and tender 热鲜肉 Hot Meat 不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短 Unsanitary, with bacteria propagating easily 冷冻肉 Frozen Meat 肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，保质期较长 nutrition deplete, freshness lower Meat products 肉制品 低温 Low Temperature 营养、卫生、品质好，肉制品发展方向 Nutrient, sanitary, high quality 高温 HighTemperature 方便、保质期长，比例逐年下降 Convenient, long quality guarantee period 中国猪肉消费的形态特点 Modality of Pork Consumption in China 第三十一页，共七十五页。 文本 可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25℃以下可达6个月。 优点 品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。 缺点 高温肉制品 采用121℃／4 min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。 特点 保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口感嫩滑。 第三十二页，共七十五页。 我国肉类工业存在的问题 屠宰方面的问题 鲜肉分割中的主要问题 肉制品加工中的问题 肉类制品包装营销方面的问题 出口潜力还没有得到很好的发挥 养猪效益和肉品质量的差距 第三十三页，共七十五页。 屠宰方面的问题 二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。 三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。 一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。 第三十四页，共七十五页。 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。 屠宰设备老化技术落后，这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。 第三十五页，共七十五页。 鲜肉分割中的主要问题 一是鲜肉易受污染，由于白条肉没有任何包装，直接 与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染 我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉、热鲜肉的形式直接上市，而冷鲜肉和小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面： 二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费者购买。 第三十六页，共七十五页。 肉制品加工中的问题 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少： 1 高温肉制品多，低温肉制品少 2 初级加工多；精深加工少 3 老产品多，新产品少 第三十七页，共七十五页。 出口潜力还没有得到很好的发挥 平均肉类进出口量在11%左右，部分肉类发达国家的出口量达20%以上，其中，出口比例最大的国家是澳大利亚，其肉类出口量占生产量的44.5%，欧盟28.4%，美国13.2%。亚洲国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高，达23.4%