朱庄学校食堂的管理制度.docVIP

朱庄学校食堂管理制度 《食堂卫生检查制度》 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检查制度。 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。 学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。 检查内容： 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖，水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范的操作现象。 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 《餐具消毒管理制度》 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》，特制订本餐具消毒和管理制度。 餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是清水洗净，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对于用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配置消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成1%84肝炎消毒剂（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升）,将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 板木乡朱庄学校 ?????????????? ? ???? 《学校食堂食品试尝留样管理制度》 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量(200—250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。 3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 4、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。 5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员