餐饮服务和管理 模块二.docVIP

模块二 单元名称 餐巾折花 授课年级 二年级 总学时数 16 讲授 4 活动 0 实训 12 其他 0 本单元依据的课程标准 通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果。 本单元内容简介 餐巾是宴会、酒席上使用的卫生用品。餐巾折花，就是人们通过艺术创作，将餐巾折成各种动植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。 本单元教学目标阐述 知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。 本章节学习者初始能力的分析 学生具备一点理论常识。 本单元教学目标体系 章节顺序 知 识 点 学习目标层次 教学 建议 计划学时 识记 领会 应用 分析 综合 评价 重 点 难点 编号 内 容 模块二 1 技能训练 √ √ √ √ √ √ 16 模块二 授 课 年 级 授 课 日 期 课 时 16 课时 课 堂 类 型 新授 课 题 餐巾折花 目 的 要 求 知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。 重 点 难 点 本部分重点包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领；餐巾花型的选择与运用。 教 具 课堂PPT 课的进程： 一、组织教学： 二、组织提问： 三、新授内容： 模块二 一、相关理论知识 二、小结 三、课后作业 任课教师 审查教师签字 教 学 过 程 教学 环节 教师讲授、指导（主导）内容 学生学习、操作 （主体）活动 时间 分配 组织教学复习提问新授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。 教学内容： 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 (一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以50－65厘米见方较为适宜。 3、餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。 二、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 （二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 （1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 （2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。 （1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。 （2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。 （3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 （一）叠 叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 （二）推 推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。 推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推