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水分子的缔合 水和冰的结构 水与离子和离子基团的相互作用 水分子同Na+的水和作用能约83.68kJ.mol-1 水与溶质的相互作用 水—溶质的相互作用分类 食品中水的存在形式 分子流动性与食品稳定性* 大分子化合物处于不同状态时的特征 水分活度与食品水分含量的关系 食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 菠萝 0.28 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10 ? ? aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质） 水分活度 高于和低于冻结温度的水活性的三个重要区别： 冻结温度以上， aw 是样品组分和温度的函数，前者是主要的因素；但在冻结温度以下时， aw 与样品中的组分无关，只取决于温度。 冻结温度以上和冻结温度以下水分活度对食品稳定性的影响是不同的。 低于冻结温度时的aw不能用来预测冻结温度以上的同一食品的aw 。 水分吸着等温线 水分吸着等温线： 又称水分吸附等温线，指在恒定温度下，食品水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线图。 水分吸着等温线 等温线的形状和位置与试样的组成、物理结构（如结晶或无定形）、预处理、温度和制作方法等因素有关。 吸附等温线的分区 等温线区Ⅰ中的水： 食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，靠水－离子或水－偶极相互作用吸附在极性部位。 在区间Ⅰ的高水分末端位置的水相当于食品的“BET单分子层”水含量，它相当于与干物质牢固结合的最大数量的水。 等温线区Ⅱ中的水： 多分子层水，主要靠水－水和水－溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合。 向含有相当于区间Ⅰ和区间Ⅱ边界位置水含量的食品中增加水，所增加的水将会使溶解过程开始，并且具有增塑剂和促进基质溶胀的作用。由于溶解作用的开始，引起体系中反应物移动，使大多数反应的速率加快。 吸附等温线的分区 吸附等温线的分区 等温线区Ⅲ中的水： 是食品中结合最不牢固和最容易流动的水，即体相水。 在凝胶和细胞体系中，因为体相水以物理方式被截留，所以宏观流动性受到阻碍，但它与稀盐溶液中水的性质相似；这部分水既可以结冰也可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 水分吸着等温线与温度的关系： 一定的水分含量时，水活性随温度的上升而增大。 滞后现象： 采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按除去水（解吸）过程绘制的等温线并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 滞后作用的大小、曲线的形状和滞后回线的起始点和终止点都不相同，它们取决于食品的性质和食品除去或添加水份时所发生的物理变化，以及温度、解吸速率和解吸时的脱水程度等多种因素。 水分活度与食品的稳定性 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时出现的两个不利后果： 水结冰后，食品中非水组份的浓度将比冷冻前变大 水结冰后，体积比结冰前增加9％ 冰的冻结规律 过冷状态、晶核 食品中含有一定水溶性成分，使食品的结冰温度（冻结点）降低；随着冻结量的增加，冻结点持续下降到更低，直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变。 低共熔点：水和其溶解物开始共同向固体转化的温度。约：－55℃～－65℃ －18 ℃：食品中绝大部分水已冻结 －1 ℃ ～－4 ℃：完成大部分冰的形成过程 冰的冻结规律 冰有11种结构，在常压和0℃时，只有普通正六方晶系是稳定的；冷冻食品中存在六方型、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶四种主要冰晶体结构。 水冻结时，冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度等因素的影响： 冰晶的大小与晶核数目有关，形成的晶核越多则晶体越小。 结晶温度和结晶热传递速度直接 影响晶核数目的多少。 溶质的种类和数量也会影响冰晶体的 数量、大小、结构、位置和取向。 冷冻过程中温度降低和溶质浓缩对化学反应速度的最终影响 序号 化学反应速率变化 两种作用的相对影响程度 冻结对反应速度的最终影响 温度降低T 溶质浓缩S 1 降低 降低 协同 降低 2 降低 略有增加 T＞S 略有降低 3 降低 中等程度增加 T＝S 无影响 4 降低 极大增加 T＜S 增加 冷冻过程中酶促反应被加速的例子 反应类型 食品样品 反应加速的温度/℃ 糖原损失和乳酸蓄积 动物肌肉组织 －2.5～－3 磷脂