天然抗氧化剂和其.PDFVIP

食品添加剂、辅料特辑/ 食品添加剂 食品工业 易消化的碳水化合物如改性淀粉、糊精的热量为 4kcal/ g , 不易消化的复合碳水化合物提供热量更少。 食品添加剂 植物胶、淀粉、纤维素等与水结合后在食品中可 提供脂肪似的某些功能特性 , 同时并能提供类似脂肪 的口感、组织及不透明性。 这类脂肪模拟品常见的有植物胶、淀粉、某些纤 维素、麦芽糊精、葡萄糖聚合物等。 植物胶 为高分子量的碳水化合物 , 常被用作增 稠剂以增加粘度 , 也可用作稳定剂和凝结剂。用于替 天然抗氧化剂及其 代脂肪的植物胶有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡 拉胶、阿拉伯树胶及果胶等。多用于色拉调味料、甜 食品、冰淇淋、烘焙制品、乳制品、汤类及沙司等。 淀 粉 来源包括普通玉米、直链淀粉含量高的 消除氧自由基的 玉米、小麦、土豆、木薯及稻米等 ,经酸或酶法水解、氧 化、糊化、交联或取代后的改性淀粉可用于替代脂肪 , 提