《吉林食品安全地方标准.docVIP

PAGE PAGE 7 《吉林省食品安全地方标准 酸菜》编制说明 一、标准制定的必要性 冬天，东北地区喜欢用大白菜腌制酸菜。酸菜，酸香味醇、清淡爽口，采用自然 HYPERLINK /view/1855634.htm \t _blank 抑菌，富含氨基酸、 HYPERLINK /view/443207.htm \t _blank 有机酸、 HYPERLINK /view/178.htm \t _blank 膳食纤维等营养物质，是一种绿色天然的健康食品。吉林省的积菜粉、酸菜火锅，作为吉菜的品牌菜，深受广大消费者的喜爱。有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。只有腌制的酸菜才有香气、好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。 由于几百年来东北人都会腌制酸菜，所以很多人认为酸菜腌制行业技术含量低，需要的设备、设施简单，导致大部分酸菜企业普遍规模较小、质量管理水平不高、工艺环境条件较差，存在较多的食品安全隐患和质量问题。为了提高酸菜的品相，有的的企业超范围使用人工合成色素；有的企业超量使用防腐剂，以延长保质期。由于缺乏强制性的酸菜质量特性指标，有的企业使用酸味物质以代替发酵过程，严重影响酸菜的口感，使本受喜爱的特色食品受到消费者的质疑，甚至破坏整个行业的声誉。为了科学制定酸菜的质量指标，明确其应有的食品安全规定要求，规范酸菜食品行业健