草菇气调保鲜包装探究so.pdf

维普资讯 一 朱东红等 草菇气调保鲜包装研究 草菇气调保鲜包装研究 S o 2 、 等 ，两者均 鲜 美，口感鲜搬而备 受青 睐-是我 国主要 出 口菇类之 导致草菇品质降低丑经济损失。 一 ． 国内鲜 品售价 15元 ／kg以上。草菇适于鲜食 (干品 1．3 自溶 食 用价值有所 降低)，但 由于草菇水分含量高 ，组织脆 自溶为草菇采收放置一段时间后子 实体表面发生 嫩 ，易受损伤 ·生理活性大-采收后很快破膜开伞 -扶而 一 种渗液现象，渗液原因至夸仍在研究中。有两种解释 降低品质，给运输、贮藏保鲜保质带来一定田难 ，为此， 可为参考 t一为 由于草菇子 实体呼吸作用太强 (存在呼 如何利 用包装来保护草菇不受物理性破坏-降低其生 吸高峰)-短期 内即代谢产生大量水分 -实际上是基质 理活性 延长保鲜期就成为很有现实意义的研究课 的消耗 。二为采收后菇体所含部丹酶活性升高 ，致使菇 题 本文拟从草菇 的生理特征、气调包装保鲜原理 ．草 体破膜．水分渗 出。菇体表面的 白搭绐细菌生长提供了 菇气调小包装实验等方面探讨气调包装在草菇保鲜上 有利条件，是草菇腐败的主要原因之一 。 的应用 。 1．4 其它 草菇成熟过程 申．不断放 出乙烯 ．乙烯是一种催熟 l 草菇采收后生理变化 剂，对菇体的呼吸和成熟有刺激作用 。草菇子实体 中多 酣氧化酶活性较高，菇体又富含酷氪酸 ．在有氧条件 1．1 开 伞 下．易引起褐变。贮藏期间．菇体 内的碳水化合物和脂 草菇与其它生鲜植物一样，采收后仍具有生命 ，并 肪类物质也会氧化 ，出现变色和异 昧 另外 ．草菇 由于 且新陈代谢活动 比其它食用菌更旺盛 ，呼吸作用使得 蒸腾作用大，薄膜包装后常产生。结露”现象 草菇在 24h之 内破膜开伞，伞柄抽长．外观从卵形子实 体变为伞状体 。据资料报遭 ，草菇蛋白质 、棱酸、碳水化 2 气调包装保鲜原理 台物等营养物质含量在钮扣期和卵形期均 比在伸长期 为高 ，即草菇一旦开伞后 ，营养价值和 口感均下降 ．其 气调包装是近年发展较快 的一种保鲜、保质技术， 商业价值亦随之下降。 以其无毒、简便、经济等特点．尤适于仍具有呼吸作用 L2 失重 的食用菌的保鲜 ．其基本原理即是采 用凡工或 自然 累 草菇初期水分含量高达 90 ，贮藏过程中子实体 积 的方式改变包装环境 内的气氛