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试验九 甜酒酿及乳品发酵剂的制作 甜酒酿的制作 试验目的和要求 = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴了解有益微生物用于甜酒酿制作的基本原理。 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵掌握甜酒酿的制作方法。 基本原理 = 1 \* GB1 \* MERGEFORMAT ⒈ 甜酒酿是将糯米蒸煮糊化，使原料中的淀粉颗粒破裂处于可溶性状态，然后利用甜酒曲中根霉分泌的糖化型淀粉酶和毛霉分泌的液化型淀粉酶将其糖化，转化为小分子的糊精和葡萄糖，之后被甜酒曲中酵母菌利用，其中部分葡萄糖经过糖酵解生成乙醇。此外，糯米中的蛋白质被毛霉分泌的蛋白酶水解为多肽和氨基酸，一部分醇在其他微生物的作用下会转变成酸，进而发生酯化反应、美拉德反应...最终糯米换变为香、甜、醇、绵、鲜的米酒。 实验材料 1.原料 品质优良、米质新鲜的糯米 2.酒曲 浓缩甜酒曲 3.仪器及其他用具 不锈钢蒸锅、不锈钢漏勺、不锈钢铲、两层纱布、不锈钢罐或玻璃烧杯、玻璃棒或筷子、电磁炉或电炉、报纸、研钵、线绳 四.试验流程 = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ① 洗米、浸米（洗净，浸入自来水中12~24小时，使米粒充分吸水） ↓ = 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ②蒸煮（捞起、沥干，置于不锈钢锅内两层纱布上，隔水蒸煮30min至全熟） ↓ = 3 \* GB3 \* MERGEFORMAT ③降温（将米从锅内取出，在室温下摊开冷却至32~35℃，或用清水淋洗降温） ↓ = 4 \* GB3 \* MERGEFORMAT ④接入酒曲（将熟米饭置于不锈钢罐或烧杯中，然后将甜酒曲粉末拌入米饭中，同时加入少量凉开水搅拌均匀，然后搭成U字型窝，以利于接触菌种和散热，最后用报纸封口保温，发酵） ↓ = 5 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑤糖化与主发酵（控制温度在28~30℃进行糖化与发酵，发酵初期表面产生大量菌丝体，米饭黏度下降，糖化液增多，36~48h后进行搅拌，继续发酵24h后即可品尝使用） ↓ = 6 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑥甜酒酿（酿成的甜酒外观应清澈、半透明、酒糟充沛、色、香、味俱全） 五．实验结果与报告 感官评价：不锈钢罐中的米饭大部分已经极度软化，部分变成液体状， 甜酒表面出现大量的灰色或黑色小点，分布比较均匀（应该是由甜酒曲中的各种微生物活化后大量繁殖而形成，分布均匀说明在前期接种菌种时搅拌比较充分、均匀），对产品外观并无太大影响。入口品尝时，酒味较浓，但并不烈，有一种馥郁醇香，且口感清冽、甘甜，无涩味及其他不适口味。 思考题 = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴甜酒曲中主要有那些微生物群？其生化作用是什么？ 酵母菌： 将淀粉糖化产生的葡萄糖发酵，产生酒精 根霉： 分泌糖化型淀粉酶，将淀粉糖化，生成小分子糊精葡萄糖 毛霉： 分泌液化型淀粉酶和蛋白水解酶，糖化淀粉，水解蛋白质， 生成糊精、葡萄糖及多肽、氨基酸。 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵刚酿成的甜酒往往带有酸味，经低温存放后则酸味消失，并获得甘甜醇香口味，原因是什么？ 原因：发酵初期，酵母菌无氧发酵葡萄糖产生乙醇，乙醇进一步转化为乙酸，故未完全成熟的米酒还有酸味。后期深度成熟，乙醇、乙酸发生酯化反应，生成具有香味的酯，故酸味消失同时获得醇香口味。 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶制作甜酒酿的关键操作是什么？ 注意事项： = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ①制作过程中切忌沾油、沾污水，因此所有器皿事先必须 彻底清理干净； = 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ②接种酒曲时须将酒曲粉碎，以保证均匀接种，同时搅拌 均匀； = 3 \* GB3 \* MERGEFORMAT ③发酵过程中防止漏气导致发酵不成功，因此要扎紧罐口。 乳品发酵剂的制作 实验目的及要求 掌握乳品发酵剂的一般制作流程及品质鉴定方