水果罐头安全课件.pptVIP

第二部分：水果罐头的质量安全;主要内容; 金属罐内壁的腐蚀 非酶褐变反应 细菌性污染 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀; 罐内壁的腐蚀 氧对金属内壁的腐蚀 硝酸盐对金属内壁的腐蚀 花色苷色素对金属内壁的腐蚀 糖类的焦化对金属内壁的腐蚀 水果栽培过程中施用的各种农药对金属内壁的腐蚀;氧对金属内壁的腐蚀 在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡等金属显示出强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。;硝酸盐对金属内壁的腐蚀 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下，腐蚀速度更快。;花色苷色素对金属内壁的腐蚀 樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。;糖类的焦化对金属内壁的腐蚀 水果罐头中的糖分可能会脱水，发生焦化现象。焦化后的糖类物质具有强烈的氧化性，会腐蚀金属内壁。 ;水果栽培过程中施用的各种农药对金属内壁的腐蚀 水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。;得出的结论：少买金属类水果罐头，多买玻璃装罐头。。。; 金属罐内壁的腐蚀 非酶褐变反应