厨房管理知识（第四版劳动版）ppt课件：第六章 厨房生产管理.pptVIP

* 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 第六章 厨房生产管理 第一节 原料加工管理 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 第三节 冷菜、点心生产管理 第四节 标准食谱管理 第一章 第六章 第一节 原料加工管理 一、加工质量管理 第一章 1.解冻媒质温度要尽量低 用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。 2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质 冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。 3.外部和内部解冻所需时间差距要小 解冻时间越长，受污染的机会越大，原料汁液流失的数量就越多。 4.尽量在半解冻状态下进行烹饪 第六章 二、加工数量管理 第一章 1. 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和顾客情况预测，提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后、下班前) 将加工原料订单提交加工厨房。 2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依据。 第六章 三、加工工作程序与标准 第一章 1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序 第六章 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 一、配份数量与成本控制 第一章 配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。 第六章 二、配份质量管理 第一章 1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。 第六章 四、烹调工作程序 第一章 1.打荷工作程序 2.盘饰用品制作程序 3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序 4.炉灶烹调工作程序 5.口味失当菜肴退回厨房处理程序 第六章 五、厨房开餐管理 第一章 1.烹调厨房开餐前的准备工作 (１) 菜单供应品种原料准备齐全 (２) 当餐时蔬供应品种确定 (３) 当餐售缺、推销品种通报 (４) 提供备餐物品齐全足量 (５) 调料、汤料添足、备齐 (６) 菜点装饰、点缀品到位 (７) 开餐餐具准备归位 (８) 检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好 (９) 垃圾盛器清洁到位 (１０) 员工衣帽穿戴整齐 第六章 五、厨房开餐管理 第一章 2.烹调厨房开餐期间的生产管理 (１) 检查、控制出品速度与次序 (２) 检查关照重点客情 (３) 督导配份规格与摆放 (４) 检查、关注菜肴质量 (５) 检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接 (６) 监督出品手续与订单的妥善收管 (７) 强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理 (８) 督导厨房出品与传菜部的配合 (９) 及时进行退换菜点处理 (１０) 及时解决可能出现的推销和售缺问题 (１１) 抽查、关照果盘质量 第六章 五、厨房开餐管理 第一章 3.加强烹调厨房开餐后管理 (１) 收齐并上交所有出品订单 (２) 检查、落实下餐的准备工作 (３) 调料、汤料及时妥善收藏 (４) 对配菜所用的水养原料进行换水处理 (５) 检查水产品活养状况，防止原料变质 (６) 检查、确保冰箱正常运行 (７) 督察炉灶、餐具的处理