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培养料硒含量对姬松茸子实体蛋白质营养评价影响 　　摘要：分析了培养料中亚硒酸钠不同添加浓度对姬松茸子实体蛋白质营养评价的影响。在测试的6个添加浓度中，以浓度40 mg/kg时姬松茸子实体蛋白质综合评价最优，6项蛋白质品质指标中其中5项指标均居第1位（化学评分、氨基酸评分、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和生物价分别为50.55、68.57、83.39、79.20和77.83），另一指标（营养指数）居第5位。?? 　　关键词：姬松茸；?A亚硒酸钠；?A蛋白质；?A营养评价?? 　　文献标识码：S646.1; Q935??A 　　 　　姬松茸（Agaricus blazei Murril1．)又称巴西蘑菇[1]，原产自秘鲁、巴西、美国等地，其子实体肉质鲜美可口，含有多种活性成分，是一种食药兼用型的珍稀食用菌。据相关资料介绍，每??100 g巴西蘑菇干品含粗蛋白40～50 g，可溶性糖类??38～45 g，粗纤维6～8 g，脂肪3～4 g，灰分5～??7 g[2]，具有很好的开发前景。?? 　　硒是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有保护细胞膜和血红蛋白免受氧化的作用。研究证实，人类的克山病、大骨节病、冠心病、糖尿病、癌症等多种疾病都与缺硒有关[3] 。?? 　　本文探讨培养料中硒的不同添加浓度对姬松茸子实体蛋白质营养评价的影响，为食用菌富集微量元素与营养品质间的相互关系提供理论参考。?? 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1??菌种 　　供试姬松茸菌种（菌株编号J1）由福建省农业科学院食用菌开发应用研究中心提供。?? 　　1.2?Σ牧现票? 　　姬松茸稻草培养料配方：稻草35.7％，棉籽壳35.7％，牛粪14.29％，麸皮13.29％， CaCO3 1％，KH2PO4 0.02％，料水比为1∶1.8，pH 8.0。试验共设5个亚硒酸钠添加浓度，分别为??10 mg/kg（Ⅰ）、20 mg/kg（Ⅱ）、30 mg/kg（Ⅲ）、40 mg/kg（Ⅳ）和50 mg/kg（Ⅴ）,以不添加为对照。用聚丙烯袋（18×33 cm）装料折合干料??180 g。每个处理18袋，3次重复，随机排列，常规管理[4]。新鲜的第一潮姬松茸子实体，采收后75 ℃烘干，粉碎过150目筛，备用。?? 　　1.3?Π被?酸组成分析 　　烘干粉碎样品经6 mol/L HCl（110 ℃）水解24 h，采用日立835-50型自动分析仪分析其中氨基酸组成[5]。?? 　　1.4?τ?养价值评价 　　氨基酸评分(Amino Acid Score，AAS)、化学评分(Chemical Score，CS)、必需氨基酸指数(Essential Amino Acid Index，EAAI)、生物价(Biological Value，BV)、营养指数(Nutritional Index，NI)按BANO的方法[6]测定。氨基酸比值系数分(Amino Acid Ratio Coefficient Score，AARCS)按朱圣陶等(1988)的方法[7]测定。 　　?? 　　2 结果与分析 　　 　　2.1?ε嘌?料不同亚硒酸钠添加浓度对姬松茸子实体必需氨基酸组成的影响 　　由表1可知，使用添加不同浓度亚硒酸钠的培养料栽培姬松茸，其子实体蛋白质必需氨基酸的组成有所不同，但差异较小。其中以对照处理的必需氨基酸总量最高，为43.3，分别比添加亚硒酸钠的Ⅴ、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ处理高0.93%、??2.12%、??2.12%、2.12%和3.59%，但低于鸡蛋蛋白12.88%；Ⅳ处理的必需氨基酸含量最低，为41.8，但高于FAO／WHO模式19.43%。从表中还可以看出，添加亚硒酸钠处理的姬松茸子实体中，除蛋氨酸+胱氨酸和异亮氨酸外，其余5种测试必需氨基酸含量均比未添加亚硒酸钠的对照处理低。 　　 　　2.2?ε嘌?料不同亚硒酸钠添加浓度对姬松茸子实体各项蛋白质营养评价指标的影响 　　由表2可知，6组样品中，处理Ⅳ姬松茸子实体的蛋白质化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和氨基酸比值系数分均最高，分别比对照、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅴ处理高15.33%、7.81%、??3.12%、6.29%和2.16%；14.28%、9.08%、??4.35%、9.08%和4.35%；0.57%、1.94%、??1.81%、3.96%和2.80%；3.66%、1.75%、??0.69%、??2.01%和1.47%；??0.49%、1.68%、??1.57%、3.44%和2.43%。而营养指数一项，则以对照最高，比添加亚硒酸钠的5个处理分别高6.13%、8.99%、??8.09%、16.20%和30.77%。综合分析试验数据，以处理Ⅳ的姬松