酱油酿造和机械设备应用.ppt

第10章 酱油的酿造 10.1 概述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 二、酱油的发展史 1. 我国早在公元前11世纪到公元前3世纪的周朝，即有酱和醋的酿造。 2. 到了北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作了叙述，是利用微生物酿造的最早著作。 3. 解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进了生产设备，改良了菌种，使酱油的产量和质量都有了很大提高，酱油的品种也不断增加，生产周期缩短，成本大幅度下降。 三、酱油酿造流程 10.2 原辅料及其处理 10.2.1 酿造酱油的原料 2、豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。 3、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油 4、豌豆、蚕豆和绿豆 麻豌豆 青豌豆 5、其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 二、淀粉质原料 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 常用的淀粉质原料 1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料 1、小麦 小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。 4、其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 10.2.2 原料的处理 豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料 → 蒸料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎 大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮 迅速冷却 一、原料处理的意义 1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 二、豆饼轧碎 颗粒：2～3mm，粉末量不超过20％。 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 三、加水及润水 （一）润水的目的 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。 （3）供