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第八章、果品类原料 第三节：果品类原料的品质鉴别保管 二、常用干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，之地坚实的果实 栗子： 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成 熟。 烹调应用 可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 核桃 别名胡桃，羌桃、等 外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花生 别名：落花生、番豆、地豆等 外形：椭圆形，每一荚果内有1~4个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等 类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等 烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等 杏仁 别名：木落子 外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称 产地：河北山东山西，陕西新疆等 品种：苦杏仁和甜杏仁 烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西