技创未来 年清远市职业技能大赛.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 22 “技创未来”--2017年清远市职业技能大赛 中式烹调师项目技术文件 一、竞赛项目、组别及内容 （一）竞赛项目：中式烹调师? （二）竞赛组别：个人组、团体组（3人、1主厨2助手） （三）竞赛内容 个人组竞赛内容包括理论知识考核和技能操作考核两个部分，团体组竞赛内容为技能操作考核。 个人赛： 1.理论知识考核 以《中式烹调师》高级工国家职业标准（国家职业资格三级）内容为依据，满分为100分，时间为120分钟。 竞赛参考书：国家职业资格培训教程，用于国家职业技能鉴定，《中式烹饪工艺（粤菜）》——黄明超编著，中国劳动社会保障出版社2011职业技术院校烹饪专业教材、特色教材、 广东职业教育特色教材。 2.技能操作要求复赛竞赛内容 （1）每位选手在40分钟内完成两个中式菜肴的制作。选手参赛的两个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。两个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 （A）规定菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位参赛选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒等配料。盛鸡丝的平盘为9吋，现场统一提供。 （B）自选菜肴的原材料不能携带成品入场。自备原材料需要提前到现场检录。不能使用鲍、燕、参、翅、肚等名贵食材。 （2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、养俱佳，以味、形为主，讲求营养卫生。 （3）配料自备，不能使用或者滥用不符合食品安全的添加剂，进场时须检查验证，违反规定者，将直接取消参赛资格。 （4）用于摆盘用的各种饰物，经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。 （5）竞赛每款菜肴需要做一式两份，一份用于展示，一份用于评委品尝。评委品尝可独立位上(标明评委人数)。每款菜肴按百分制评分（两道菜肴成绩的平均分即为复赛总成绩），排名以各选手得分从高到低排列。 （6）现场提供蒸柜、蒸笼、炒锅、墩、板等常规设备工具、规定食材及常用调料。其余的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由组织方在盘底作记号，以便赛后认领。 3.技能操作决赛竞赛内容 （1）决赛内容为自选菜肴竞赛演示，要求主题鲜明，内容充实。题材、菜式不限，但要体现中式烹调技能。特殊参赛用品及道具，由参赛选手自备。 （2）参赛选手操作时间不少于30分钟，不超过45分钟。 （3）决赛提倡展现多样化、创新性的厨艺表演，体现清远特色的饮食文化。 团体赛： 竞赛要求： 每个参赛队由同一单位的三名选手（1主厨2助手）组成，报名登记队员名单后，不能更换选手。由主厨讲解宴席菜单、参赛菜品讲解。 2、初赛竞赛赛制： 参赛队伍竞赛用时90分钟，要求每支队伍在规定时间完成两道菜肴的制作，其中：①规定菜，结合清远本地饮食特色或企业品牌，用赛场统一提供的光鸡1只（约重 1500 克）为主料，自行搭配辅料和配料制作的特色菜肴（辅料和配料由选手自选自带）；②创意菜，由参赛队自带主辅料、自行设计并烹制的创意菜肴，但不得重复使用规定菜所用过的食材、烹调方法和口味，。参赛队必须在报名时填报创意菜品食材申报表并提交给大赛竞赛执委会裁判组审查（提交联系方法：1．清远广播电视台4楼404室，联系人：蒙森，电话，裁判组将及时审查并告知参赛队审查结果。参赛时，参赛队凭核准的《食材申报表》备料，接受现场裁判员检录。凡超检录不合格，不予入场。竞赛每款菜肴需要做一式两份，一份用于展示，一份用于评委品尝。评委品尝可独立位上(标明评委人数)。每款菜肴按百分制评分（两道菜肴成绩的平均分即为初赛总成绩），团队赛排名以各队得分从高到低排列。 2．决赛竞赛赛制： 进入决赛的参赛队设定自身最擅长的宴席主题，例如：喜宴、寿宴、乔迁宴、满月宴等。用时120分钟，设计并制作一席宴席，并由团队成员对创意进行解析。 竞赛成绩分为宴席制作成绩（由宴席菜肴的成绩组成，每款菜肴按百分制评分，菜肴成绩的平均分即为宴席制作的总成绩）、和宴会设计讲解成绩二大部分，分别占团体总成绩的80%、和20%，二部分总分作为该参赛队的团体成绩，排名以各队得分从高到底排列，以宴会菜肴制作成绩较高者排名在前。 二、竞赛要求： 1．除竞赛执委会统一制定提供的食材以外，参赛队所用的一切食材、辅料、配料、特殊调味料均由参赛队自备携带进场参赛。不提倡使用高档食材原材料，如：干鲍鱼、燕窝、龙虾等。 2．参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行，原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。 3．由参赛队自行安排三位选手的分工，菜点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘