05食品添加剂跟食品安全.pptVIP

1.定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 ——《食品安全法》 2.分类 ⑴按来源分 天然食品添加剂；化学合成食品添加剂 ⑵按功能分 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） ⑶按毒性分 A、B、C三类（6亚类） 1.食品添加剂本身的安全问题 ⑴添加剂具有一定毒性 1.食品添加剂本身的安全问题 ⑵添加剂制造过程不规范 糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺 氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑 ⑶储藏时间长，添加剂发生转化 赤藓红色素转化为荧光素 亚硝酸盐可形成亚硝基化合物 偶氮染料形成游离芳香族胺 ⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用 汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→苯（致癌性） 2.食品添加剂使用中存在的问题 ⑴食品添加剂超范围使用 ⑵食品添加剂超限量使用 ⑶产品标签上标示模糊 ⑷为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代 1.护色原理 2.其他作用 3.护色剂对健康的影响 ⑴急性毒性 血红素中Fe2+转变为Fe3+ →携氧能力↓→组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低→内窒息→死亡 中毒剂量0.3~0.5g； 致死剂量3g ⑵慢性毒性 生成N-亚硝基化合物 ⑶特殊毒性 致畸（6个月内较为敏感） 泌乳→婴儿皮肤、黏膜青紫症 4.护色剂的安全使用 ⑴严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量 加工使用量：亚硝酸盐≤0.15g/kg 硝酸盐≤0.5g/kg ⑵降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害 使用护色助剂：VC、VE、VPP…… 天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚…… 添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽…… 降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌…… 改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油煎 1.膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 单膨松剂 NaHCO3→ CO2 ，Na2CO3 →与油脂反应发生皂化→食品品质不良、口味不纯、pH↑、颜色变深、结构破坏 NH4HCO3 →NH3 →臭味、 pH↑、破坏维生素 1.膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 复合膨松剂（发酵粉） NaHCO3（20%~40%）→CO2→膨松 酸/酸性物（35%~50%）→中和碱性盐→调节产气速度，如酒石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、硫酸铝铵…… 淀粉（10%~40%）→增强保存性，防吸潮、结块、失效，调节产气速度，使起泡分布均匀 1.膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 生物膨松剂 酵母 2.化学膨松剂的安全问题 泡打粉（硫酸铝钾/硫酸铝铵） 易造成成品当中铝残留 3.膨松剂的安全使用 ⑴铝残留限量 干样品:Al计≤100mg/kg ⑵充分认识铝的危害 ⑶提倡使用生物膨松剂，或 无铝/低铝复合膨松剂 1.亚硫酸钠 产生SO2，还原有色物 阻断羰氨反应导致的非酶褐变 抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变 2.硫磺 使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐 产生SO2：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、RBC和WBC下降、致癌…… 产生亚硫酸：破坏VB1，生成CaSO4沉淀 含杂质：铅、砷…… 3.过氧化氢 加工助剂 污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果…… 毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，“三致”作用 第三节禁用添加物对食品安全的影响 1.作用 2.毒性 ⑴动物试验结果 小鼠经口LD50 3950mg/kg； 大鼠经口LD50 7710mg/kg ⑵体内排泄 与甘氨酸结合生成马尿酸 与葡萄糖醛酸结合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸 加重肝脏负担 3.使用中存在的问题 ⑴添加后搅拌不够均匀 ⑵超标问题普遍存在 ⑶滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物 1.甲醛 ⑴概述 作用：杀灭各种微生物 原理：与体内蛋白质的-NH2、-SH、-COOH、-OH结合，生成次甲基衍生物，破坏蛋白质功能 ⑵食品污染状况 水发食品：百叶、毛肚、黄喉、蹄筋、鸭掌…… 冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、海参…… 肉制品：不易腐败 1.甲醛 ⑶毒性 与氨基酸反应导致蛋白质凝固 与DNA反应生成加合物 10~20ml就可致死 症状： 口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧灼感，口腔黏膜糜烂； 剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔； 脑水肿、代谢性酸中毒 致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻咽癌、胃癌） 2.吊白块 ⑴概述 甲醛合次硫酸氢钠，雕白块 ⑵食品污染状况 腐竹 常见污染食品：面粉、腐竹、竹笋 米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖 1.苏丹红 ⑴概述：偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色 ⑵污染食品：辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋 ⑶毒性 2.孔雀石绿 ⑴食品污染状况