焙烤食品加工技术课件标准.docVIP

PAGE PAGE 2 高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。 4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品加工基本知识和基本技能，具备从事焙烤食品加工行业岗位工作的高等职业技术应用性人才。 三、内容标准 项目一 课程认知 知识内容要求 技能与态度要求 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的发展状况 （1）焙烤食品的历史 （2）焙烤食品的发展趋势 （3）当前的焙烤行业龙头企业和成功案例 1.把握焙烤食品的概念。 2.掌握课程学习的方法、培养课程学习的兴趣。 3.培养学生自主创业意识。 项目二 焙烤食品的原辅材料 知识内容要求 技能与态度要求 1.面粉类 2.疏松剂 3.糖、油脂 4.水 5.乳品、蛋品 6.面团改良剂 7.其他辅料 8.焙烤食品的加工配方 1.能分析面粉等原辅料的理化指标。 2.能准确选择原辅材料，对原辅料进行预处理操作。 3.能分析原辅材料在焙烤食品中的作用。 4.掌握原辅料的贮藏技术。 项目三 焙烤食品制作基础知识 知识内容要求 技能与态度要求 1. 焙烤食品成型的基本方法 2. 焙烤食品的成熟方法 3. 常见馅料的制作 4. 常用装饰品 1.能对各种焙烤食品进行成型设计和加工。 2.能选择焙烤食品的成熟工艺。 3.能加工常用焙烤食品馅料。 4.能检验各种馅料的品质和保管馅料。 5.能设计焙烤食品的装饰方案、选择适当的装饰品恰当的装饰焙烤食品。 项目四 面包加工技术 知识内容要求 技能与态度要求 1.面包概念、分类及加工工艺流程 2.面包加工的主要原辅材料 3.面包配方设计 4.面包面团的调制 5.面团发酵 6.面团分割、搓圆 7.面包的静置、成型、装饰技术 8.入模（烤盘）、成形 9.面包的烘烤、冷却、包装技术 10.面包的品质及鉴定 11.面包常见质量问题 12.面包加工各论 1.具有面