鲜百合凝固型酸奶的加工工艺跟品质探究.pdfVIP

DOI ：CNKI:11-1759/TS1433.030 网络出版时间：2011-06-07 14:33 网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS1433.030.html 鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究 * 刘 欢，梁 琪 ，米 兰，毕 阳，甘伯中 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070 摘 要：以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料，通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定，重点 探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。试验表明， 百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交试验筛选出最佳条件：蔗糖添加量 7%，