第三讲植物、畜类原料的初加工2013优.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工 第一节 植物原料的初加工 一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 三、果蔬原料的初加工工艺 一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 二、加工的目的及控制 ①保持形体的完整性、美观性。 ②根据成菜要求，采用不同方法。 ③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，应重点清理。 ④先洗后切。 ※三、果蔬原料的初加工工艺 1、工艺流程 2、不同果蔬原料的初加工方法 1、工艺流程 ①摘剔加工的基本要求 a.根据原料的特征进行加工 b.根据成菜的要求进行加工 c.根据节约的原则进行加工 a.根据原料的特征进行加工 加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。 b.根据成菜的要求进行加工 同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘剔方法。 c.根据节约的原则进行加工 在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位。 ②摘剔加工常用的方法 对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。 ③洗涤加工 ④果蔬原料的保鲜 a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 b.保存过程中注意用具的选择 c.对于绿叶蔬菜采取保色措施 2、不同果蔬原料的初加工方法 第二节 畜类原料的初加工 一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理 一、畜肉的修整及洗涤 修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物 洗涤的目的——使原料干净、整洁 ※二、副产品的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗 2、胃（肚）的整理与清洗 3、肠的整理与清洗 4、肺的整理与清洗 5、心脏、肝脏整理与清洗 6、脑的清洗 7、舌的整理与清洗 8、猪蹄及其他部位的整理 三、畜肉的分割与剔骨处理 1、猪的取料部位与用途 2、牛的取料部位与用途 1、猪的取料部位与用途 2、牛的取料部位与用途 * * 卤牛舌