模块二+项目5+腐乳生产的技术.pptVIP

项目5 腐乳生产技术 几种地方名、特腐乳 5.1 概述 1、概念 豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐。它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的生产历史。 腌制型腐乳 毛霉型腐乳 根霉型腐乳 细菌型腐乳 混合菌种酿制的腐乳 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 原始制作豆腐乳工艺 老法制作豆腐乳工艺 利用细菌纯种制作豆腐乳工艺 工艺流程 原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵作用依赖于所添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需厂房和设备少，操作简单。但由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低(仅0.4％左右)。同时，辅料的制备也靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性。 工艺流程 老法制作豆腐乳生产工艺，是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15℃左右生长和繁殖这一特点。这一特点有利于减少杂菌干扰，经7～15d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致而有坚韧性的皮膜。同时分泌大量的酶，豆腐毛坯氨基酸氮的含量为0.06％～0.08％，胞坯后可达到0.15％～0.25％，毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且