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第三届特色小吃大赛食品安全要求 　　一、各参赛选手食品安全要求　　　　1、从业人员取得健康证明后方可参加。　　　　2、选手患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得参赛。　　　　3、参赛选手佩戴有效的xxx县餐饮服务食品从业人员健康证参赛，着干净整洁的工作衣帽、一次性手套等必要的食品安全措施。　　　　4、应保持良好个人卫生，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。应戴口罩。　　　　　　5、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。　　　　6、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：　　　　1．处理食物前；　　　　　　2．使用卫生间后；　　　　　　3．接触生食物后；　　　　　　4．接触受到污染的工具、设备后；　　　　　　5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；　　　　　　6．处理动物或废弃物后；　　　　7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。　　　　二、关键环节要求　　　　采购验收要求　　　　1、食品原料、半成品、成品应选购有厂名、厂址、有生产日期、有保质期限的产品，不得使用“三无”或感官性状异常的食品原料、半成品、成品。　　　　2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品要索证索票。　　　　 粗加工与切配要求　　　　 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。　　　　　　食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。　　　　　　易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。　　　　　　切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。　　　　切配好的半成品要在规定时间内使用。　　　　用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。　　　　加工用工具及容器应符合食品安全标准，不得使用油漆桶等。　　　　烹饪要求　　　　 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。　　　　 不得将回收后的食品经加工后再次销售。　　　　　 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。　　　　 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。　　　　菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。　　　　备餐及供餐要求　　　　　　供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。　　　　　　操作时应避免食品受到污染。　　　　　　分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。　　　　　　用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。　　　　在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。　　　　凉菜配制要求　　　　　　加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。　　　　加工凉菜应有专间，有专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。　　　　制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照规定进行再加热。　　　　三、严把食品添加剂的使用，禁止滥用食品添加剂和非法添加非食用物质　　　　1、食品添加剂是改善食品色、香、味、型必不可少的食品，按量进行食品添加剂的使用，不超量滥用添加剂。使用时要采用精确的计量工具称量，并有详细记录。　　　　2、严禁非法添加非食用物质。