qs工艺文件糕点(ok).doc

PAGE PAGE \* MERGEFORMAT 1 糕点制品工艺规程 生产工艺流程 1．月饼 原材料验收* 原材料验收* 原料预处理* 原料预处理* 面粉筛200目5个 配料计量*电子称0.1ｇ叁台 配料计量* 烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230℃ 烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230℃ 底火175℃-180℃ 浆皮调制 分皮 包馅 成形 搅拌机B50 2台B30 1台 成型机CG-B3壹台 1分钟60个 分馅 馅料调制 电子称0.1ｇ4台 烘焙* 冷却 包装成品* 全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃ 横封温度135℃-140℃ 注：带*号工序为关键控制点 关键质量控制点、控制内容及工艺参数 月饼： 关键质量控制点 控制内容及工艺参数 原料（面粉）验收 应检查合格证、QS证生产日期保质期 原材料处理 应经过筛选去杂质 配料计量 严格按照配方计量 烘焙温度、时间 温度：面火230℃-235℃ 底火175℃-180℃ 时间 22-25分钟 包装月饼温度 控制在50℃-55℃ 三、关键质量控制点操作要点 1）、原料控制操作要点 （1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。 （2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。 （3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。 2）、原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。 月饼操作规程 一、鲍鱼月饼 1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 二、莲蓉月饼 1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放 2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。 3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 三、火腿月饼 1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 粗加工岗操作规程 一、岗位要求 1、各种原料要切细均匀，大小在5mm左右 2、正确使用及维护切肉机等机器 3、操作过程不对原料造成污染 4、按原料配比要求正确拌料 二、准备工作 检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利， 检查各种机器设备是否能正常工作。 根据要加工的原料，准备好各种配料 三、操作规程 肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉∶白砂糖∶白酒为1∶1∶0.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制3—7天，冰柜温度控制在3℃左右。 五仁料的加工 ①、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用 ②、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉