营养配餐高级（操作）.docVIP

请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。 答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。 将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。 增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。 小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。 杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。 青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。 解：①、X先生每天所需的食物总交换份； 1420÷90≈16份 ②、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。 ③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数 碳水化合物交换份 16×60%≈10份；蛋白质交换份 16×15%≈2份（豆乳类） 脂肪交换份数 16×25%≈4份 ④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数 碳水化合物实际交换份 10-1-1=8份（谷薯类） 其它提供脂肪的食物：油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份 4-2=2份 X先生