馒头的生产过程跟发酵设备.pptVIP

馒头的生产过程与发酵设备 馒头是中国的传统主食，在人们生活中占有重要地位。因而对于馒头的生产（无论是实验室规模或是工厂规模）已有了较为成熟和深入的研究。本次报告主要讲述馒头在实验室规模及工厂规模下的生产制备过程，并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备。 目录 实验室制作流程 参考文献 馒头工业化生产流程 实验室制作中使用的发酵设备 工业化生产设备 总结 一、实验室制作流程 实验室常用的馒头制作主要有以下3种工艺路线： （1） 直接成型工艺法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品 （2） 一次发酵工艺法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品 （3） 二次和面工艺法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发 →蒸制→成品 原料配方 馒头主要作为主食，口味平淡，辅料较少，通常只有面粉、发酵剂和水3种主料。一般认为，馒头制作对面粉品质要求较宽，中国最为普遍的中筋、中强筋面粉均可满足馒头制作的要求。 发酵剂 实验室中通常采用纯菌种酵母作为发酵剂，其发酵力大，发酵时间短，用量易于控制。使用量为0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的湿酵母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量为1%。 此外，纯酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等杂菌，一般不产生酸味，因此实验室的馒头制作中大都不进行加碱中和。 加水量 加水量不仅影响馒头的最终品质，还严重影响其他工序的操作，最适加水量才能使面团达到最佳状态。目前，加水量的确定主要有两种方法，一种是按照固定量加水，加水量通常为面粉量的47%~50%；另一种是根据面粉品质不同调整加水量。 和面 和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差。 和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于采用手工方法制作馒头。 手工和面 手工和面的时间控制往往依赖于和面者的手感。研究中为使实验条件统一，会设定一个固定的时间。但实际操作通常没有十分严格的控制，以面团形成为准。 机械和面 不同实验室，机械和面时间有较大差别，从1min~25min不等。和面时间的较大差异主要是由于不同研究选取的和面机类型、功率等均有所不同。 一般而言，针式和面机，和面时间在1~2min；小型和面机，和面时间在3~5min；而处理量较大的和面机，和面时间在10~25min。 发酵和醒发 发酵、醒发条件包括对温度、湿度以及发酵时间的控制。一般调整为酵母菌最适生长的30~38℃及80%~85%的相对湿度条件。 对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控制在发酵时间40~90min，醒发时间15~25min。 无发酵工艺（即直接成型工艺法）是将发酵与醒发合并为一个步骤，因此醒发时间较长，一般在40~60min。 压片 目前，大部分实验室用压片来代替成型前的揉面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒头结构均匀、表皮光滑。 不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较大差别，一般辊距为1mm到9mm，压片次数为5次到20次。 蒸制 一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。 二、实验室制作中使用的发酵设备 实验室常用的馒头制作设备主要有： 针式和面机或小型和面机、高速压片机、醒发箱等。 此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。 和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成。 螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。 和面机 针式和面机 小型和面机 压片机是由均