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山西省第九届职业院校技能大赛 烹饪赛项规程 赛项名称：烹饪 竞赛内容： 各参赛队自拟主题，设计并制作一桌宴席，满足8人食用量； 竞赛方式 本赛项宴席设计与制作为团体赛，中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼为个人赛。团体赛每赛项参赛队原则上不超过2支，每队参赛选手5名。团体赛选手可兼报个人赛项，且每人只能兼报一个项目。个人赛不接受团体赛参赛队以外选手报名。 团体赛指导教师不超过2名，个人赛每位参赛选手限1名指导教师。 竞赛流程 （一）专业理论测试 所有参赛选手统一参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷。试卷题型全部为客观题，数量为100道。 （二）竞赛项目 1.宴席设计与制作 （1）宴席设计 各参赛队以自备原料为基础，结合当前餐饮市场发展及消费者需求，自拟主题，设计一桌宴席，编写宴席设计书。 （2）宴席制作 各参赛队根据宴席设计方案，自行领取原料及调料，合作完成宴席制作，统一送评，每道作品另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 （3）宴席答辩 参赛队在宴席制作完成后参加宴席答辩，其中一选手负责对宴席设计进行说明；评判组根据宴席设计书、宴席制作过程、出品效果等进行提问，并指定选手回答。每队陈述用时不超过5分钟。 2.中餐热菜 参赛选手在规定时间内完成两款菜肴的制作，单独送评，具体要求为： （1）两道作品应体现不同技法和口味特点。 （2）作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。 （3）每道作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 3.中餐面点 参赛选手在规定时间内完成两款面点作品的制作，单独送评，具体要求为： （1）两道作品应体现不同技法和口味特点。 （2）作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。 （3）每道作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 4.中餐冷拼 参赛选手指定宴席制作菜品中的一组冷拼作品作为评定菜品，进行送评。具体要求为： （1）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 （2）作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 竞赛试题 由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。公示题库、题库来源参考书目和竞赛样卷于赛前20天公布至大赛官方网站。 竞赛规则 1.参赛资格。参赛选手均为高等职业院校具有正式学籍的全日制在校学生。参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即参赛当年7月1日前不满26周岁。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。 2.遵循准则： （1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。 （2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。 （3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场良好秩序。 竞赛环境 1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。 2.各分项比赛场地均可容纳20人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。 3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明。 4.设立作品展区。每个展台均由2m圆桌和一张1.4m转台组成，同时提供白色基础台布一块。每桌间隔至少保证1m宽通道。 技术规范 1.教育部发布的“餐饮管理与服务”类专业教学基本要求。 2.国家劳动与社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师三级（高级工）、中式面点师三级（高级工）。 3.宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼项目所需原料、常用调料自备； 4.宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼四个分项同时进行，个人赛中餐热菜和中餐面点项目作品均需单独制作，中餐冷拼项目指定宴席制作菜品中的一组冷拼作品，作为评定菜品。总用时240分钟； 5.厨房器具及常用设备设施由组委会提供，餐具、工具自备。所有作品均需进行展示，现场为每队提供2m圆桌一张，1.4m转台一个，白色基础台布一块。 成绩评定 1.裁判员选聘：抽定具有中国烹饪协会认定的国家裁判员资格证书中选定各赛项裁判人员。 2.裁判员人数：总人数为12人，其中：宴席设计与制作项目3人，中餐热菜项目3人，中餐面点项目3人、中餐冷拼项目3人。 3.评分方法： （1）专业理论测试：团体专业理论测试成绩按各参赛选手专业理论测试成绩的平均值计算。 （2）宴席设计与制作：裁判员分别对宴席设计、宴席制作、宴席答辩各自打分，满分为100分，并按照20%、60%、20%的比例进行计算，总分为100分。 （3）