食品加工与保藏理第四章食品的干燥.ppt

内容提要 食品干燥的基本原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥产品的包装与贮藏 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干燥的基本原理 一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体 二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化 三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素 食品干燥的基本原理 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等 食品干燥的基本原理 食品的干燥过程 将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题 三、干燥过程的湿热传递 (一)食品干燥过程的特性 (二)干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程 影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度 第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化 脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多