食品检验工-品中常规项目的微生物检验.ppt

食品中常规项目的微生物检验 1食品中菌落总数的测定 菌落总数的定义 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL或1cm2表面积检样中所含细菌菌落的总数。 测定原理： 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，PH，需氧性质等），所得1ml (g) 检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在培养琼脂上生长的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2食品中大肠菌群的测定 大肠菌群的定义:大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃24 h能分解乳糖产酸、产气、需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群=大肠杆菌吗？ 大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指能够发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽孢杆菌。 大肠埃希氏菌(E. coli)习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。 大肠菌群的卫生意义 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 国标法 国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。 乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养24±2h，观察是否产气。 分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。 证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。 3粪大肠菌群的检验 根据国家颁布的食品卫生微生物检验标准方法(GB4789.3-2010)，粪大肠菌群系指一群能在44℃ 24h内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。表8-3中的大肠艾希氏菌I型即属粪大肠菌群。粪大肠菌群的唯一来源是粪便，因此，唯有粪大肠菌群是粪便污染的确切指标。在被检样品中，如果有粪大肠菌群存在，则在大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠菌群数称为总大肠菌群数者。 实验三 霉菌和酵母菌的检验 仪器： 冰箱：2℃～5℃。 恒温培养箱： 28℃±1℃。 均质器。  恒温振荡器。 显微镜：10×～100×。 电子天平：感量 0.1 g。 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。 无菌广口瓶：500 mL。 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。 无菌平皿：直径 90 mm。 无菌试管: 10 mm×75 mm。 无菌牛皮纸袋、塑料袋。 培养基和试剂 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基孟加拉红培养基 结果与报告 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。  若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。  若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1 计数。  报告  菌落数在 100 以内时，按四舍五入原则修约，采用两位有效数字报告。  菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用四舍五入原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按四舍五入原则修约，采用两位有效数字。 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。  实验四 商业无菌 罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。罐头食品的商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶，金属罐，软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。 * * 一、实验目的 1、学习或均技术的技术方法； 2、掌握食品细菌总数的测定报告方式。 二、实验材料