油炸系列工艺的技术.docx

PAGE PAGE 8 油炸食品技术技巧 调料的作用 1、安琪酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口 2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩 3、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸） 4、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸） 5、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍 6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用 7、沙姜粉：解腥味、去出异味 8、香葱粉：本绿色添加剂可增香 9、孜然粉：增味、提味，注意保存 10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香 11、香脆炸粉：起酥脆作用 12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品 13、面包糠：香酥脆的作用 14、泡打粉：可起发酵作用 15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料） 干味调料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用 用1斤的比例，味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。 也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖 麻辣味的做法 调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖 制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后，加入适量的红油，撒上熟芝麻和葱末即可 鱼香味的做法 调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋 做法：把泡椒40克 蒜泥味的做法 调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油 做法：将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，再撒上葱花和熟芝麻即可。 红油味的做法 调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克 做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可 麻酱味的作法 调料：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末 做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可 椒盐味的做法 调料：花椒50克、精盐 做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可 葱油味的做法 调料：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油 做法：将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10 红油（辣椒油）的做法 调料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小苘6 做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。 香料水的做法 原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫苏12克、干松10克、党归9克、党参 做法： 1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。 2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。 3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。 4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开，转小火熬制两至三个小时即成。 简易香料水的制作 做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐 将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。 无骨香鸡柳 主料：鸡脯肉1.5斤 调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉 1、将鸡肉改成6厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。 2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10 肯德基风味鸡米花 主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡柳的边角料做） 1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制 2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。 金牌鸡米花 主料：鸡