2013年公共营养师二级《食品分析》重点复习.docVIP

HYPERLINK /kcnet790/ 公共营养师培训： HYPERLINK /kcnet790/ /kcnet790/ 食用合成色素的测定 　　天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 　　食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素 　　天然色素的优缺点： 　　1、优点： 　　⑴ 其色素是从一些动物、植物组织中提取出来; 　　⑵ 安全性高; 　　2、缺点： 　　⑴ 稳定性差(对光、热、酸、碱等条件敏感); 　　⑵ 着色能力差; 　　⑶ 难以调出任意的色泽; 　　⑷ 资源短缺，不能满足食品工业的需求; 　　⑸ 价格昂贵。 　　合成色素优缺点： 　　1、优点： 　　⑴ 资源十分丰富(来自于煤焦油及其副产品); 　　⑵ 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色; 　　⑶ 价格低廉; 　　⑷ 应用广泛; 　　2、缺点： 　　⑴ 毒性较大(因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌); 　　⑵ 食用剂量加以限制。 　　对合成色素在测定时采用的几大步骤如下： 　　样品前处理→提纯→分离→鉴别(何种色素)→定量(此色素含量