添加淀粉液化酵素与利用真空搅拌技术改善面团与面包品质之研究.pdf

 成 果 報 告 行政院國家科學委員會補助專題研究計畫 □期中進度報告 （計畫名稱 ） 添加澱粉液化酵素及利用真空攪拌技術改善麵糰及麵包品質之研究 Improvement of dough and bread quality by amylase addition and vacuum mixing technology 計畫類別 ：個別型計畫 □整合型計畫 計畫編號 ：NSC －95 －2221－E－328－001 執行期間 ： 95年 08月 01日至 96年 07月 31日 計畫主持人 ：徐永鑫 共同主持人 ： 計畫參與人員 ： 成果報告類型(依經費核定清單規定繳交 )：精簡報告 □完整報告 本成果報告包括以下應繳交之附件： □赴國外出差或研習心得報告一份 □赴大陸地區出差或研習心得報告一份 □出席國際學術會議心得報告及發表之論文各一份 □國際合作研究計畫國外研究報告書一份 處理方式 ：除產學合作研究計畫 、提升產業技術及人才培育研究計畫 、列 管計畫及下列情形者外 ，得立即公開查詢 □涉及專利或其他智慧財產權，□一年□二年後可公開查詢 執行單位 ：國立高雄餐旅學院 烘焙管理系 中 華 民 國 96 年 10 月 31 日 添加澱粉液化酵素及利用真空攪拌技術改善麵糰及麵包品質之研究 摘要 本研究藉添加澱粉液化酵素（amylase ）及利用真空攪拌探討對麵糰及土司物化性質 之影響 。實驗結果顯示 ，未添加α-amylase 之麵糰 ，發酵速率最慢 ，發酵速率最快者為添加 50 ppm α-amylase 之麵糰 。以常壓進行攪拌之麵糰發酵速率較真空攪拌者快速，各組條件 中 ，發酵速率最慢者為以真空攪拌 1000 rpm, 2 min攪拌者 。土司於貯存過程中，硬度值增加 為土司老化程度重要指標之一 ，由實驗中可看出 ，未添加amylase 之土司 ，硬度值最高 ， 添加 α-amylase後可使土司麵包變的更柔軟 。貯存 4 天後，未添加α-amylase者 ，其土司硬 度值增加至 115.1 g ，添加 10 ppm α-amylase者 ，土司硬度值為106.1 g ，硬度最低者為添加 50 ppm α-amylase 之土司 ，其硬度值為86.5 g 。不同真空攪拌條件下 ，於1000rpm攪拌 2min 或 3min ，貯存 4 天後硬度值較低，而於1000rpm攪拌 4min或 5min ，貯存 4 天後硬度值較 高 ，由其是 1000rpm攪拌 5min者 。以掃描式電子顯微鏡觀察未添加 α-amylase 之麵糰 ，發 現小澱粉顆粒呈環狀分布於 gluten matrix 上 ，且gluten matrix 表面平整，但添加 α-amylase 之麵糰 ，可看出小澱粉顆粒較少 ，且gluten matrix 表面較不平整，成凹凸坑洞狀。進一步觀 察土司內部組織，可明顯看出添加 20 ppm及 50 ppmα-amylase 之土司組織較為細緻 ，孔洞 壁膜較薄 ，說明了添加 α-amylase可使土司組織更加細緻 。 關鍵詞 ：澱粉液化酵素 、麵包老化 、微細組織 、掃描式電子顯微鏡 、質地剖面分析 、真空攪 拌 Improvement of dough and bread quality by amylase addition and vacuum mixing technology Abstract This study evaluated the effects of -amylase addition and vacuum mi