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毛哥汤王仁怀店菜品管理 演讲者：严登科 演讲时间：2小时 菜品管理制度 采购 验收 储藏保管 初加工 加工 采购制度 采购方式的确定 供货商的确定原则 市场调查原则 采购的定价原则 审购程序 采购数量的确定原则 采购方式 对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。 对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。 对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。 供货商的确定原则 初选供货商：找出三家以上供货商，进行综合考察：供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量极其目前的供货状况。 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，比较：质量、价格、服务。 确定供货商：试用两个月后，确定一家供货。 签定供货合同：确定供货商后，签定供货合同，合同期限不超过一年。 供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前决定是否更换、续用。 市场调查 调查小组人员的确定（店面负责人、厨师长、采购员） 调查对象（各需求产品的供货商，记录联系人、联系电话、地址、产品供应品种） 调查内容（产地、规格、品种、生产日期、保质期、价格，必要时需要讨价还价并记录成交价） 调查时间（每月2—3次） 调查方法和程序（先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水；采用看闻摸等方式） 调查手段和依据（实地考察、报刊、杂志、网站） 调查结果（综合结果，进行分析，及时调整） 定价原则 干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。 审购程序 对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经店面负责人审批后，交由采购人员办理。 需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店面负责人审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。 零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店面负责人在申购单写明，限时购买。 采购数量的确定—— 鲜货、蔬菜、水发货 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。 用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。 采购数量的确定——干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。 库存量的计算公式： 　最低库存量=每日需用量×发货天数 　最高库存量=每日需用量×15天 货物的验收原则 质量、数量、价格 质量验收 ——详见《原材料验收、初加工标准》中的“验收标准” 例：金针菇：菇头均匀呈黄色，无黑点，根部不能过长，水份少，粗壮无掉头，无段痕。 莲藕：粗壮，色白，无黑色和水泡藕，不带藕把，无伤痕，直径5—7厘米为佳。 数量验收 根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下 10% 左右。 价格标准 ——详见“采购定价原则”。 原材料验收方法 菜品类别鉴别方法 蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 储藏保管 入库前验收登记 入库后保管存放 保证食品安全 入库前验收登记 保证食品安全，证照齐全。符合《食品安全法》 登记进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等 入库后储藏保管 存放：隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠 冷柜储藏：及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。 食品挂牌：进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期。 食品安全 防蝇、防鼠、防蟑。 库房专用，不存放私人物品、杂务和有毒有害物品。 常清洁：地面、台面、墙壁干净，工具