食品冷冻保鲜理与设备(课件)第一章.ppt

* 食品冷冻保鲜 原理与设备 第一章 冷冻保鲜机理及食品的热力学性质 §1-1 食品冷冻保鲜的基本原理 引起食品变质的主要原因是：（1）微生物（细菌）的作用； （2) 酶的作用；（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。 一、温度对微生物(micro—organisms)的作用 根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类(表l-4)，即嗜冷菌(PsychroPhile)、适冷菌(psychrohoph)、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低、它们的生长与繁殖速率也越低(表1—5，图1—9)。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。 二、水分对微生物的作用 微生物的繁殖和生长与水分活度 密切相关。 表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例，可表示为： （1-1） 式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压； P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。 平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。 使食品内可用水降低到微生物的最低水分活度以下的主要方法有： （1）降低温度，因为温度降低后，促使食品附近的相对湿度降低,从而导致食品表面干燥，使表层的可用水降低到 以下； （2）增加溶质； （3）增加亲水胶体； （4）使水结成冰晶体，从而使可用水不再被微生物细胞所利用。 因此，降低温度可抑制微生物的繁殖与生长，但对大部分微生物没有致命作用。而速冻所造成的“冷冲击”可杀死的微生物至少达50~60%。 三、温度对酶活性(enzyme activity)的影响 食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的，这些酶中有些是食品中固有的，有些是微生物生长繁殖中分泌出来的。温度对酶活性(即催化能力)影响最大，40-50 ℃ 时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降(图1—10)。一般来讲，在0-40 ℃范围内，温度每升高l0K，反应速度将增加1-2倍。一般最大反应速度所对应的温度均不超过60 ℃ 。当温度高于60℃时，绝大多数酶的话性急剧下降。过热后，酶失活是由于酶蛋白发生变性的结果。而温度降低时，酶的活性也逐渐减弱。 例如，若以脂肪酶40 ℃ 时的话性为1，则在－12 ℃ 时降为0.01；在－30 ℃ 时降为0.001。 酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。一般采用－18 ℃ 作为贮藏温度，对于多数食品在数周至数月内是 安全可行的。 四、温度对呼吸作用的影响 呼吸是植物性食品维持生命代谢持有的现象。呼吸不但使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。 呼吸速率的高低可用温度系数 衡量： 多数果蔬的 为2—3，即温度上升10K，化学反应速率增加2—3倍。表1—6、表1—7是部分果蔬的 值，从表中可见，0－10℃间温度变化对呼吸速率的影响较大。 §1-2 食品冷冻工艺流程 食品速冻工艺流程如图1所示。 冻前预处理 因为水果、蔬菜中含有酵素，所以要对其进行杀菁（Blanching）处理，通常用80~100℃的热水或蒸气对其进行加热，以杀死存于细胞中的过氧化氢酵素及过氧化酵素，同时也能杀死未造成胞子的一般细菌的95~99%。经杀菁处理后的原料应立即用冷风或冷水进行冷却，使原料的温度迅速降至0℃，然后再进行冻结。 原料 预冷 筛选 处理 冻结 包冰 包装 包装 装箱 包装 冻结 装箱 冷却 调理 包装 冻结 装箱 冷 藏 §1-3 食品的热物性 一、比热 1. 含有多种成份的食品的比热，可用下式计算： （1-2） 式中： Cp——定压比热; （Kcal/kg℃） Ci——每种成分的定压比热; bi——每一种成分的重量百分比(%); n——组成食品成分的总数. 2、高于冻结点温度的食品的比热的计算