食品工厂设计三章物料计算.docVIP

PAGE 5 第三节 物料计算 一、内容:原辅料和包装材料的计算。 二、意义： （1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量； （2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。 三、依据 基本资料是“技术经济定额指标”。 技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。选用时要根据具体情况而定。 一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。 四、方法 （1）确定工艺流程示意图 （2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额） （3）确定计算基准（班产成品量） （4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量 （5）计算包装材料的量 （6）列物料衡算表 五、案例 1. 以班产原料量为计算基准 2 . 以班产成品量为计算基准 1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t 2）罐保温时成品的量 因罐保温时损失率为0.2% ，得： 12.5t×（1+0.2% ）=12.25 t 3）调味时的物料量 因灌装时物料增加率 10%，得： 12.25t ×（1-10%）=11.025t 4）切小块时物料的量 因调味时加入调味料为1.08%，得： 11.025t ×（1-1.08%）=10.906t 5）去淋巴、杂质时物料的量 因切小块时物料损失1.33%，得： 10.906t×（1+1.33%）=11.051t 6）切大块时物料的量 因去淋巴、杂质时损失0.6%，得： 11.051t ×（1+0.6%）=11.117t 7）去皮时物料的量 因切大块时损失1.31%，得： 11.117t×（1+1.31%）=11.263t 8）剔骨时物料的量 因去皮时物料损失10%，得： 11.263t×（1+10%）=12.389t 9）分段时物料的量 因剔骨时损失13.2%，得： 12.389t×（1+13.2%）=14.024t 10）解冻时物料的量 因分段时损失2.15%，得： 14.024t×（1+2.15%）=14.326t 11）冻肉片的量 因解冻时增加率是0.05%，得： 14.326t×（1-0.05%）=14.318t 包装材料的计算 1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数： 12.5t×1000000÷397=31486（罐） 2）包装箱的量 按48罐/箱计算，得： 31486罐÷48=656只 为什么叫做物料衡算？ 第四节 设备生产能力的计算及选型 一、设备分类： 1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备； 2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备； 3. 非标准设备 ：指生产车间的贮藏、池子等设施。 二、设备工艺设计与选型的任务： 是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。 三、设备选型的目的： （1）着手进行车间布置设计； （2）为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目（例如设备的机械设计、土建、供电、仪表控制设计等）提供足够的有关条件； （3）为设备的制作、订购等提供必要的资料 四、设备设计与选型的重要性 （1）影响投资； （2）影响运转、维修； （3）影响工人劳动强度； （4）影响产品质量。 （5）反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。 五、设备的设计和选型的原则 （1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量； （2）大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进； （3）能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便； （4）应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不对食品造成污染。 （5）设备结构合理，材料、性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）； （6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。 六、专业性设备的设计与选型的依据 （1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等； （2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）； （3）设备的构造类型和性能。 七、专业性设备的设计与选型的程序 （1