食品化学课件第6章食品中的其它成分.ppt

* 第六章　食品中的其它成分 1.维生素在烹饪中应用和损失； 2.在烹饪中常见的无机盐； 3.植物次生物质对食品的影响。 第一节 维生素 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 （一）维生素概念 （二）维生素分类 维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C （三）维生素对食品作用 维生素在食品中的含量很少，对食品的主要性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，容易发生变化导致食品营养价值的降低， 而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素，胡萝卜素、维生素E和维生素C的抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重要应用。 胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花”和“肉样”风味的物质。 下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。 1. 维生素A Vitamin A （1）Stucture (2)稳定性 （ Stability） 无O2，120℃，保持12h仍很稳定 有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定 2.维生素E（Vitamin E） （1）Structure （2）稳定性（Stabili